【続々美味求真】
加藤かけいさんが証言されていた, 昔のきしめんの味が知りたくて, 古い味覚を紹介
した本を探索していました.
それは偶然, 古本屋で発見した古い本のコーナーにありました.
昭和15年に発刊された木下謙次郎氏の「続々美味求真」という書物に「きしめん」の
ことが書かれていたのです. そして並んで置いてあった「続美味求真」には, なんと
雉料理のことまで書かれていました. 「美味求真」は置かれていませんでした.
おそらく三冊揃いだとロープがかけられていて内容のチェックはできなかったことで
しょう. 一冊目は大正末/ 昭和初年に出版されているようです.
両方とも高い本だったので, いづれ図書館にもあるだろうとタカをくくって, 続々の
方はメモを取り, 続の方だけ買って来ました. ( 私もなんだか名古屋人)
以下に続々からメモしてきた記事を紹介しましょう.
「乾しうどんの同類にきしめん, ひもかわと云ふのがある。
蕎麦志に『碁子麺の濫觴は，後堀川天皇御宇, 饂飩を水にてねり厚紙の如く延ばし
片竹を以って之を抜き熱湯の中に投ずること少時, 之を取上げ清水にて洗ひ素汁を
かけて之を天厨に献ず。天皇大に其味を賞し給ふ。其形碁石の如くなれば碁子麺とぞ
命ぜらる云々』とある。
しかし碁子麺は漢字で斉民要術にも居家必要にも其の名が見えているのであるから
蕎麦志の所説は当たらぬ。
ただ其の製法は大体同じであったろうが，今は我が邦のどこにも斯うした形のものは
あることはなく凡てひもかはうどんと同じものになっている。
乾うどんは30分水に浸し, めしと同じ火加減でゆであげて蒸らし, 頃合いを見て再び
水に入れ, 十分さらしてザルに上げる。こうするとふっくらとして柔らかい生麺のよう
な風味にできる。」
蕎麦志なる書物の俗説は後堀川天皇（1212- 1234) が命名したことになっています．
ここにも反論として漢字の碁子麺は斉民要術に出ていると例示しています.
居家必要という書物は始めて目にします．
この書物が出された昭和15年には, 碁石型の麺はどこにも見られず, 全てひもかわの
形をしていると書かれています.
最後に書いてあった「乾しうどん」の料理方に, 目が覚める思いがしました.
加藤さんが, 幻のきしめんとして記憶されていたのは, この料理方にもとずく「きし
めん」ではなかったか? そんな思いがこみ上げてきました.
燃費が安いのが「きしめん」だとする俗説に対して, 本来は保存食であった「乾し
うどん」の調理方は, 大変手間をかけたものであったのです.
野山に松葉や柴が沢山あった時代は, 燃費に困ることは無かったのではないでしょう
か. 私も子供のころ, お婆さんと山へ柴刈りに行きました( お祖父さんは亡くなって
いましたから).お婆さんは川で洗濯もしていました.
麺の長期保存方とそれを元通りの味に復元させる調理方がペアになって始めて商品に
なる食物だったのではないでしょうか.
池田市にあったうどんの老舗では, 今もかまどを使用し, もみがらだけでうどんを
茹でていました. それが名物の売り物となっているのです.
もみがらは火力が弱く, 茹であげるのに時間がかかり, それがこの店の独特の風味に
つながるんだと聞かされたものです.
きしめんの味が変化したのは, 乾しうどんから出発したルーツの記憶が無くなった
せいではないでしょうか.
「ケチが生んだきしめん」論に見られるように, 燃費の安さをもって「きしめん」の
特長の如く話すことを面白がっている風潮がありますが, 本当に燃費を検証した人は
いないでしょう. 営業用のきしめんは, ずっと火を付けっぱなしのお湯で茹でています
から, ランニングコストは変わらないと思うのです.
問題の本質は, 乾しうどんという長期保存方と, それを復元する方法, そして調理
する方法が一体となって伝承されなかった点にあります. 形状の意味を, 燃費を安く
するためだと, かってな解釈をし, それがさも本当の如く語りつがれるようになって
「きしめん」は衰退への道を歩み始めたのでしょう.
《夕食》きしめん考(25)
