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セション２基本情報報告 |
きしめん考(8)
大名古屋便覧(Ｔさん)地位の低い食品
(寅さん)あり得る、あり得る
漢和辞典の意見
文学博士の意見
「東海道たべもの五十三次」(鈴木晋一)
業界の意見「そば・うどん百味百題」(日本麺類業界団体連合会)
きしめん考(8)
【大名古屋便覧】
もう, 何がなんでも「きしめん」状態になっておりますが, 先日の本2 冊を図書館へ 返却に行った際のお釣り情報をお伝えします. 私は自転車で県立図書館に行ける都会のど真ん中に住んでいます. アーバンライフと は, このことを言うのだと東京のど田舎に住んでいる人々に伝えたいのですが, とにか く, 手近に都市機能があるのが名古屋の魅力です. 東京の場合, 住居と都心の距離が電車で1 時間以上あり, 銀座, 渋谷, 新宿, 池袋, 上野, 浅草, 神田, などなど文化の拠点が分散しており不便このうえないのです. 埼玉の人々は池袋しか行かず, 千葉県民は秋葉原, 北千住ですし, 神奈川県民は渋谷 といった分布です. そして普段の行動は, たとえば神奈川の川崎市に在住していると 鷺沼とか, 多摩ニュータウンなどと言う, いかにもローカルな地名に存在するデパート へ買い物に行くことになるのです. それらが, 栄より数段落ちる土地であることは自明です. そんな素晴らしい土地に住んでいるにも関わらず, 名古屋人( あえてこう表現) たち は, どうして自分達の都市の美しさと利便性に気づかないのでしょうか? 大名古屋便覧( 昭和12年3 月発行,50 銭) に出会った時, 私はルーツ名古屋人の心に 接した思いがしました. この本は「汎太平洋平和博覧会」が名古屋港が完成したことを祝って行われた, お祭 りのためのガイドブックでした. 開催期間は3 月15日から5 月31日までです. 博覧会の入場料はひとり60銭で会場は名古屋港の北側に作られていたようです. 序文によれば, 新名古屋駅も完成し, この度大名古屋港も完成し云々と名古屋の発展 を祝福する内容でした. 名古屋の政界, 財界, 民間を挙げての総合力を集めたガイド ブックになっていました. はじめて名古屋へ来る来場者への総合案内になっています. 私の目的は, その当時「きしめん」はどのような位置にあったかの確認でした. 「食堂」案内の項目を読んでみましたが, 「きしめん」の記事は全くありません. 先ず最初は「洋食」でした.10 軒のお店が紹介されていて静養軒などの名前が見えま す. 大変面白かったのは, 次の記事でした. 『アラスカ』 「名古屋弁じゃないです. 昨年広小路の朝日新聞社階上に出来た新しいレストランで ズンと高級料理です。同じアベックでもここはギャルソンヌのお嬢さんなど注文に会う と思ふです。」 あらーすか, は良く聞く名古屋弁ですが, こんな用法があったとは ! そして次の項目は「支那料理」で8 軒が紹介されています. その次ぎは「鮓し」で廣鮓し, 東鮓し( 名古屋で一番大きいと注) など4 軒. その次ぎは「天麩羅」で5 軒. 八重垣, やぶなどです. 次ぎは「特殊料理」となっていて, 上記のジャンルに入らないお店です. たこやき とか, お好み焼きかと思ったら, そんなたぐいはありません. 藤の家( 釜飯),三国屋( 焼きとり),山富貴( 麦とろ),あたみ( ぼたん鍋), 石なべ( かしわ),後引屋別館( ジンギスカン),八千代( とんかつ), ひさご( けんちん汁),蓬莱( ふぐ),へそ( おでん) このような内容でした. どて, とんてき, ひつまぶしなどはありません. 最後に別項目で紹介されているのが, 「鳥すきとおでん」でした. 鳥すき屋さんを12軒, おでん屋さんを11軒紹介しています. そして「食堂」のジャンルがあって, 「シキシマ」とか「電気食堂」「クラブ亭」 などの店の名前がありました. 全体に名所, 旧跡案内の書で, 夜の世界, 茶店, 置屋, 名妓の紹介にも多数のページ を割いてあります. 伊藤銀行, 名古屋銀行, 愛知銀行などなど地元財界の宣伝も多数 挿入されています. これはまぎれもない, 昭和12年の名古屋案内です. もし私がこのガイドブックを 60銭で購入して, 名古屋の町を探索したとして, 食堂に関するかぎり「きしめん」屋 さんには行き着けません. 対外的に「きしめん」は名古屋名物ではなかったと, この本は証言しています. お土産の項目にも, お漬物や, 一色のえびせんべい, ういろうはありましたが, 我等 の「きしめん」は存在しません. 昭和12年のガイドブックで抹殺されていた「名古屋名物」きしめんは, そのような 地位の低い食品だったのでしょう. 博覧会にやって来る来賓に紹介するような食品ではないと, 当時の名古屋市民が, 強い意思で確認していたことが読み取れました． そのころ「きしめん」屋さんがなかったとは信じられないことです. シャイな名古屋人が, 自分たちの祖先が作った「きしめん」を, ローカルで恥ずべき 食品と考えていた証拠ではないでしょうか. このガイドブックに接して, 私の「きしめん」への情念は再びメラメラと燃え始めた のでした.ページの先頭へ きしめんが「地位の低い」「ローカル」な食品という鋭いご指摘には、いささか 頷けるものがあります 以前、寅さんが「名古屋の人から”きしめんを食べに行こう”と誘われたことはない」 と仰っていましたが、ぼく自身言われてみれば、そんな記憶ないし、そんな気もない ・麺類の店のことをうどん屋さんとかそば屋さんとは言うが、きしめん屋さんとは 誰も言わない つまり、きしめん主体の麺類を扱う店がない ・天付き鍋焼きうどん、天付き釜あげうどん、天付きざるそばなどなど「てんぷら」 が付くと高価になるが、きしめんで高価なメニューｰは見かけたことない 逆に「きしめん定食」なる安価なメニューは、大抵の店にあり、それはその店で最も 安いメニューである 以上のことから、きしめんは地位の低いローカルな食品というのは全く正しい指摘だと 言えるでしょう しかし、かの「大博覧会」の総合ガイドブックに八千代のとんかつや一色のえびせんが 載っているのに、わがきしめんが記載されていないというコーチャン氏の偉大にして 新たなる発掘によれば、「意識的な秘匿」を感じます 悠久の歴史より生まれた、安価でおいしいわがきしめんは、名古屋のこころ或いは文化 そのものであり、他国者に対して秘匿せんとする強い意志があるのではページの先頭へ Ｔさん曰く 名古屋大博覧会のガイドブックにきしめんが載っていないのは、 「意識的秘匿」なのではないかと。 あり得る、あり得る、名古屋人ならあり得る。(トハ、ドウイウ イミダ?ッテ ソレダケハ、キカントイテクデェー)ページの先頭へ きしめん考(9) 訂正×2
【漢和辞典の意見】
(7)で> 文中, ｢支那では棋士麺｣とあるのは｢棋子麺｣の誤りです. 棋子とは将棋の駒のことです. 棊子は囲碁で使う碁石です. 以上のように断定しましたが, その後気になって大漢和辞典( 諸橋徹次) 他に当たっ て確認してみました. 間違いの訂正は, もう何度目かわかりませんが, 今回のは本当にはやとちりでした. 漢和辞典によると「棊」が本字で「棋」は後の変化型ですが, 両者は全く同じ漢字 であることが分かりました. また「碁」は俗字だとありました. 「棊」の字義は, 碁盤, 将棋盤など盤のことでした. それで木篇の字だったのです． 「棊子」は, 碁石や将棋の駒のことですが, なにも断らないかぎり, 碁石を指す ようです. 棊は, 普通今日の碁の意味になるので, 将の駒を並べて使う競技をわざわざ 「将棋」と断ったようですね. 碁石は石でできているので, 後世の人が木篇の「棊」の文字がふさわしくないと思い 「碁」の俗字を発明したらしいのです. こうして見て来ると石毛直道さんが, 「きしめん」は将棋の駒の形だとされた根拠が 分からなくなりました. きっと理由があるのでしょうから, 原典を確認したくなりまし た. 斉民要術は，中国の料理についての本には再三引用されていますが, 果して私が読 めるような書物になって刊行されているのでしょうか? 北魏時代の書物を探して調べるのは, 骨が折れます. そこまでやるか? の世界になり ますが, 「きしめん」の本論とは少し遠い議論の部分なので, 今回はパスさせていた だくことにしました. あしからずご了承下さい. 一応, 石毛さんの説は, ひとつの参考として, 私は一般的な碁石型説を採用すること にして以後の話を進めていくことにいたします. PS (8)で大名古屋便覧の価格を50銭と書きながら, 後半では, もし私が60銭でこの 本を買って云々と, 間違いをしでかしております.60 銭は汎太平洋博覧会の入場料だっ つーの. ペコリ. m (..)mページの先頭へ
きしめん考(10)
【文学博士の意見】
平成７年１月に雄山閣出版より復刻された書物がありました． 『「日本食物史」 (下) 近世から近代』という本で, 初版題名は「近世食物史」とあり 著者は文学博士, 笹川臨風氏. ただし初版の年月が示されていない欠陥出版物でした． 関東大震災から10年などとある記事の内容から，およそ昭和10年(1935 年ころ) の 著書と推測できます． 先の大名古屋便覧と, 活字の組み方や文章のタッチが似ています． 笹川博士によりますと， うんどんの祖先は，平安朝の頃の唐菓子たる，こんとんであったと言います． そして，うんどんという言葉は室町初期の辞典に現れ，うどんは室町末期に見られる そうです．うんどんがうどんに縮まるのに，約１００年余りかかったことになります． さて，きしめん関連の記事をこの本から抜粋しますと以下のようなことが書かれてい ました． 「西鶴の好色一代男に『芋川といふ里に若松昔の馴染ありて，住みあらしたる笹葦を つづりて，所の名物として平うどんを手馴れて，往来の駒留めて，袖打払う雪かと見れ ばなどとうたひ懸けて，火を焼く片手にも，音じめの糸をはなさず．．．．』 などとある東海道の芋川の平うどんは，江戸初期からの蕎麦切りと共に同所の名物で 道中第一の塩梅よき所とされていた。元禄の頃すでに平うどんをひもかはまたはひぼか はと呼んだが，芋川の転訛であるといひ，或は紐革であるといふ。さて平うどんは 干うどんの一種で，形の上から特に斯うよんだのである。尾張の名和，下総の行徳， 北では南部および仙台がその名産であった。」【東海道たべもの五十三次】
西鶴の話は，鈴木晋一さんの「東海道たべもの五十三次」によりますと，以下のよう に解説されています． 「好色一代男」(1682)巻二の「旅のでき心」の引用です. 18才の世之介が, 江戸へ下る途中, 江尻の宿で若狭, 若松という姉妹の遊女になじん で江戸行きを中止, ふたりを伴って京都へ上ろうとする. ところが芋川に着いたところ で路銀が尽きてしまいます. しかし若松の昔なじみ客が芋川にいたので, その人に粗末 な笹葺の荒れた家を貸してもらって, つくろって, 土地の名物「平うどん」のお店を始 めたというのです. 遊女時代にきたえた歌で, 行き交う駒を止めて ♪袖打ち払う雪かと見れば〜なんて歌いかけ, うどんのお湯かげんを見ている間も, 習い覚えた三味線の糸を手放さない. そんな, 健気な光景です. この西鶴の「好色一代男」の一文は，麺学？の本にしばしば引用されています． 平うどんは干して紐のような形をしていたので，特に「ひもかわ」と呼んだのであっ て，芋川がなまった分けではない．その証拠に千葉の行徳とか，宮城県の仙台にも同じ 名産が存在すると笹川博士は語っています． この記事から，ひもかわが形にディペンドした命名であったとの認識が確立できそう です．それは同時に保存食としての干しうどんの必然的形態であったことを証明して います．干しうどんは，乾燥させるための構造上平うどんでなければならなかったと 言い換えることもできます． 「きしめん」定理 第一 「平うどんは，干しうどんであり，形態的に，ひもかわと呼ばれた．」 この発見は小さな一歩だが，きしめん類にとって大きな一歩である． なんのこっちゃ？ページの先頭へ
きしめん考(11)
【業界の意見】
麺類のことは麺類業界の方に聞くにしくはない. そう思って業界の書物にあたること にしました. 企画( 社) 日本麺類業界団体連合会の出版物「そば・うどん百味百題」を発見した時 は, ちょっと感動しました.1991 年12月15日に発行されています. ここまでお付き合いいただいた皆様にはおなじみの, 「その由来については諸説が ある云々とあって, 例えば雉子の肉... あるいは紀州出身の者が名古屋で作った... 」 などを紹介し, いまのところ定説はないと書かれています. いつのころから「きしめん」という固有名詞が成立したかについても, その時期は 定かではない。と明言しています. 業界の方の共通認識でも，語源はさだかでないことが確認できました． このあとに古典に登場する碁子麺文献を順番に引用してありました． 碁子麺の初見は, 南北朝時代, 正平5 年(1350)新撰類聚往来( 円峰和尚著) 上巻に 「うんどん, 碁子麺, 冷麺, 麭とう」の記述があるんだそうです. 文安元年(1444)の漢和辞書「下学集」下巻にも「碁子麺」が他の麺とともに並べて 書かれています. 斉民要術(530〜550)にある切麺粥( 一名碁子麺) がその原形かもしれないと, あの 原典にも触れています. 万治元年(1658)刊「東海道名所記」の記事や，嬉遊笑覧に「紐革うどん」の記事が 見られることにも言及されています. 「きしめん」初出の文献は, 寛延3 年(1750)「料理山海郷」巻二, です． 「きし麺 うどんのこ, 塩なしにこね, 常のごとくふみて薄く打, はば五分ほどの 短冊にきり, 汁にかげんするなり。打粉多くつかへば汁ねばる。打粉少くして, 汁多く 仕懸るがよし。汁, 酒しよう油をくわへ, 少しあまく仕懸る。花かつを, 大がきにして 入へし。うどんを打込, 煮上て置, ねぎ二寸に切, たくさんに入, 煮て後, 右のうどん を入てもちゆ。」 このように歴史的文献の列挙があったことも評価できますが, なによりも, きしめん の料理形態を解説してあったことが収穫でした. それは以下のようなものでした. 「きしめんの汁: 名古屋で俗に 赤だし と呼ばれ, きしめん, うどんのかけに用い られるのは, たまり醤油を使った深紅色のかけである。たまり醤油は, ふつうの醤油が 麦と大豆をほぼ等量で使用するのに対し, 原料の大部分が大豆のもので, 醤油の原形に 近い。」 きしめんは, その出し汁に特徴があったようです.