今日の日経「花々史記」欄に高橋治さんが「竹と思いこみ」と題したエッセイを掲載
されていました．子供のころ，かぐや姫が生まれて来る竹は孟宗竹に違いないと思いこ
んだそうです．真竹では，いくらかぐや姫が小さくても窮屈に違いないとの考えです．
記事をお読みになった方はお気づきでしょうが，孟宗竹が日本にもたらされたのは
江戸期のことらしいのです．
一番古い事例を引用した文献は「飲食辞典」（本山荻舟）で天文年間（1532〜1554)
と書かれているのですが, 本山さんが根拠を引用されていないので, この作家は江戸期
とする説を採用されていたようです.
棋士麺に用いられた竹も真竹であった可能性が高いと言えます．
実は一昨日, 私もこの辞書をアクセスしたばかりだったので, アッと驚きました．
本山荻舟さんの「飲食辞典」は図書館にありましたが, 持ち出しできない図書で
きしめんの項目内容を読みました．
そこに書かれた「きしめん」の記事は先の平凡社の百科辞典と同じ内容でした.
収穫もありました．
同じコーナーに平成2 年8 月に発行された3 分冊の大きな辞書がありました.
「日本料理由来辞典」( 同朋舎) という本です. この辞書が一番適切なものでした.
必要なページをコピーして持ち帰ることにしました．
きしめんの項は, ふたつの部分に分かれていて, いわゆる「きしめん」と「愛知県の
郷土料理」としての「きしめん」の項目で構成されていました. 「愛知県の郷土料理」
の項は次のような内容です.
「きしめんは平打ちうどんともいわれ, 幅 1センチ弱, 厚さ0.3 センチと薄く, 麺の
断面は偏平である。なめらかな口ざわり, だしのきいた汁。ホウレンソウ, 甘煮の油揚
, けずりカツオをこんもりのせた麺である。」とあって, 前半部分に各種の初出文献名
が書かれています. 煩わしいので, その部分は割愛して, 最後に「きじめん」由来が
書かれている部分を引用しておきます.
「俗説では, 名古屋城築城の際, 岡田将監( しょうげん) が召使に手打ちのウンドンに
キジの肉を入れて主人に供させた。これがまた味よく雉子麺といった，とある。キジ
からほかの鳥になり油揚をもって終着したのである。手に入りやすい食品で, 味も
よかったので, 今日のような組み合わせになったのだろう。 (南広子) 」
ある時から他の鳥のひとつとして，名古屋コーチンも使われたのでしょうか?
気になるところです．
いわゆる「きしめん」を漢字で書いた「棊子麺」については, 碁石型などの形が語源
と見て間違いなさそうです. 碁石型の型式について, 碁盤目に切ったものとする文献や
将棋の駒の形だったとする文献もありました.
「斉民要術」が, きしめん初出の本です．ここには「小指くらいの細さにした麺を，
とり粉をつけてから，太めの箸のようにのばして，刃物で裁断して，方形の将棋の駒の
ようにすると書かれている。これをコシキに入れて蒸してから，むしろのうえにならべ
て冷まし，乾かしてから袋に入れて保存する．これを使用するときには，ゆでてから，
肉のスープをそそいで食べると記されている。」（石毛直道「文化麺類学ことはじめ」
20頁より)
元祖棋士麺は将棋の駒の形をしていたようです.
いづれにしましても, 中国を原産地とする棊子麺は, 実に六世紀以前にさかのぼる
古い形式の食物でした.
将棋の駒と碁石では, 全く形状がことなりますが, 江戸期の国学者, 伊勢貞丈のころ
まで 1,000年も時間が経っているのですから, 将棋の駒が碁石に変化するくらいは, 許
される範囲でしょう.
他の辞書には, 棊子と書かれているのに, 石毛さんが棋士と書かれていたのには,
このような文献による裏付けがあったからだと分かりました.
なにはともあれ, 江戸期の碁石型の棊子麺と, 「愛知県の郷土料理」のきしめんとは,
はたして同じルーツなのでしょうか?
次回に, この問題についての結論に触れたいと思います.
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【文化麺類学ことはじめ】
石毛直道さんの「文化麺類学ことはじめ」と岡田哲さんの「コムギ粉の食文化」と
いう本を図書館から借り出して, 通読することにしました.
石毛さんは, 国立民族学博物館教授, 文化人類学者ですが, おさないころ, そば屋の
小僧さんになりたいと言ったほどの蕎麦好きな方です．
世界を歩いて民族学調査を進めるかたわら, かならず麺食の実態を調査し続けて来た
と仰るだけあってフィールドワークに裏付けされた内容は珍しい情報だらけでした．
自分でも麺を作るのが得意で, 隊員が現地食に耐えられなくなり, 疲れた頃合いに
自ら麺を打って, 隊員に食べさせてあげたそうです. もちろん隊員は大喜びで，疲れと
ストレス回復に効果的だったとか．材料の小麦だけは世界中どこでも手に入る食物だそ
うです.
打った麺を平たくのばすためには平板な板がいります．ニューギニアでは, フィルム
を入れるブリキのフタを板にして, テントの柱を折ってめん棒にしたなんて話が出て
きます. また別のところでは大きい本にビニールカバーをして，お酒の瓶をめん棒に
したともありました．生活の知恵ですね．
日本は町人文化が盛んで，世界にも類例をみない麺類の記録が残された国だと書かれ
ていたのはうれしい記事でした．
他の国は専門の学者しか記録を残さないので，庶民の食べる麺などの情報は空白地帯
らしいのです．日本人も，こと麺に関しては世界に胸を張れる民族なのです．
石毛さんは，イタリアの中世農業史と食物史の研究者, ボローニャ大学のマッシモ・
モンタナーリ教授の論文や, フランスの中国食物史研究家のフランソワーズ・サバン
女史による, 中国パスタ研究論文などを包含しつつ, 独自のフィールドワークで集大成
された情報を駆使して, 「世界の麺の文化史」について最初の本を世に出そうと決意
したのだそうです．
この本が誕生したきっかけは,1990 年にケンブリッジ大学のジョセフ・ニーダム研究
所の主催する, 第六回中国科学史国際会議の席で, 中国の食物に関する特別文化会が
もうけられたことによります.
この分化会で石毛さんは「麺の起源と伝播」と題する講演をおこなったのですが,
ここに世界から5 人の研究者が発表者として招かれていた中に, 先のフランソワーズ・
サバン女史がいたのだそうです.
ふたりは出会い, 研究成果を交換しあいました.
そして石毛さんは, 世界のどこにも存在しない「世界の麺の文化史」を自分がはじめ
ようと決意し, この本を出版された分けです. 「ことはじめ」とは, このような決意を
反映した命名だったのです.
このような碩学の英知を結集した調査と研究の結論を, 先にお伝えすべきでした.
ここまで読んでくださったみなさんの忍耐に感謝します.
では, 結論に入ります.
碁石型の棊子麺と「愛知県の郷土料理」きしめんとは, 果して同じルーツなのでしょ
うか? 石毛氏は, この本の20頁で, 冷たく言い放ちます.
「わが国の名古屋のきしめんと, 中国の棋士麺のあいだに関係があるか, どうかに
ついては, むかしから, さまざまに論じられているが, ほうとうのところはよくわから
ない, とういのがわたしの感想である。」 ガクッ!
【世界的麺的難問】
「きしめん」問題は, あのフェルマーの大定理が証明されてしまった今日，人類に
残された，いまだ解決に至っていない「世界的麺的難問」だったのです???
関東の学者は, 蕎麦を研究するし, 関西の学者はウンドンに血道をあげる.
イタリア人はパスタに情熱を燃やし, ニーダム研究所は中国麺が守備範囲.
という分けで, 我が名古屋における「きしめん」問題への取り組みは, 名古屋によっ
て解決されねばならない難問であったのです．本格的研究者が出現しない限り，今後も
停滞したままで放置され続けるのでしょう. きしめん学の現状は，レベル的には,
山梨の「ほうとう学」や奈良の「そうめん学」にも劣る状況です. 同一エリアに名作
「味噌煮込みうどん」という強烈なライバルが併存しているのも「きしめん学」の発達
を困難している一因でしょう.
最近では「ラーメン学」に地元の若者の関心を奪われ, 若い研究者の出現を待つこと
もかなわなくなっています.
こんな状況ではありますが, ここまできて筆を折る分けにはまいりません.
さらに「きしめん考」を, 掘り下げてみたいと思います．
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【文化人類学的麺論】
食物の研究は，ときに文化人類学のメインテーマとなるほどの大きな分野です．
ニューギニア高地人，マーリング族のブタ肉無茶食いパーティを調査したミシガン
大学, ロイ・ラパポートの20年に及ぶ調査論文は感動の名作でした.
名古屋の地できしめん文化が衰退しつつある今日, ラパポートの研究に匹敵する
「きしめんレポート」が成立するには, やはり20年の歳月が必要なのでしょうか.
古代の人間は飢えとの戦いの毎日でした. 麺を考案したのも, やはり保存食を作る
ことに主眼があったように思います.
保存のための知恵は, 塩の利用に始まります. 最初の麺は, 水引( みずもみ) 麺と
いって, 肉汁のスープの中に麺を付け, 手でもみながら引き出して, 細くするもの
でした. スープに含まれた塩の作用で, 小麦に含まれるグルチンが麺を引っ張ると
細長く整列する性質を利用したものでした.
この原理を応用したのが, 後の索麺, いわゆる「そうめん」です. 棒の重さで次第に
長く細くして, 天日で乾す三輪そうめんの作り方です.
乾して保存するために塩を混ぜて引っ張って細くしたのです.
.
乾して保存するには, 薄くする方法もあります.
棋士麺は, 小さな碁石状にした麺を蒸してから, むしろの上で乾して, 袋に入れ保存
するものでした.
きしめんが, 今日の平打ちうどんの形態をとったのも, 乾して保存する上で便利な
形態であったからだろうと推察します.
その証拠として, きしめんは乾すことを前提としているので塩分を少ししか入れず,
グルテンの含有も少ないことがあげられます.
この辺にきしめんが, 古代の棋士麺とあい通ずる名称を引き継いだ可能性があるよう
に思われます. 古代の棋士麺は, 乾してから, 後に食するものだったからです.
味噌煮込みうどんも, 干した麺を直接味噌の中に投入して煮込む料理方を取っていま
す. 名古屋の麺は, 本来乾した材料が主体であったことの名残ではないでしょうか.
【生麺文化はぜいたくだ】
関西のうどんは, 生麺を前提にした, 大変ぜいたくな食品です. 近世になって庶民の
生活が向上したことを意味するものでしょう.
江戸のそばが切り麺となって流行した背景にも, 豊かさが感じられます. そばを打っ
て, 切ってその日の内に食してしまうには, 外食産業を支える，ある程度の人口が必要
です.
余談ですが, 切りそばを作るには, 文明全体の技術的な成熟も必要でした. 大きな
平板な板を作る技術と, 直径が均質な長いめん棒を作る技術, そして平たく長い包丁が
あって始めて成立する食べ物です.
だから庶民の家庭で蕎麦を作ることは不可能でした. したがって蕎麦はお寺で振る舞
う食物だったのです. この辺の事情を, 岡田哲さんの「コムギ粉の食文化」朝倉書房
から少し引用させていただきます.
吉原近くにあった浅草道光庵は信州松本出身の和尚さんが大の蕎麦好きで, 蕎麦を
打って振る舞っているうちに, 寛延年間(1747 〜1750) には門前市をなす賑わいになっ
たとか. このことが, 記憶され後の蕎麦屋はなんとか庵が多く生まれたという分けで
す. そば屋さんが江戸で営業されるようになったのは, 江戸も中期以降であったことは
前に書きましたが, 元明7 年(1787)に65軒だったものが, 万延元年(1860)には3,762 軒
にまで増加しています.
【ひもかわかきしめんか】
わが, きしめんが名古屋の地で誕生した頃は, ひもかわの名が優先していたのかも
しれません. 和漢三才絵図(1713)に「紐革温飩と云ふ者有り. 日良乾し, 用うる時に
望み煮て之を食ふ. 容易して良し. 近頃平素眄を出す. 此と似たり」とあります.
また東海道中膝栗毛(1802)に「此ところは, いもかわと言, めんるい名物」と書かれ
ています.
きしめんと書かれた文献は「守貞謾稿」(1838 〜1853) がどうも最初のように見え
ます. 「今, 江戸ニテモヒモカワト云平打ノウドンヲ, 尾ノ名古屋ニテハキシメント
云也」とあるそうです.(前掲書)
岡田哲さんも, 結論を持たず, 石毛さんと同様に次のような疑問符できしめんの項を
終わっていました.
「『斉民要術』に出ている碁石状のきしめんが, 姿形を変えたものであろうか.
きしめんについては, 「雉子麺」とか「紀州麺」がなまったという俗説もある. 」
ガクっ!
きしめん考(3)
