オリエンテーションオリエンテーション(コーちゃん)きしめん考
(賭博者)１０００発言で賭けた
(鉄ちゃん)名古屋観光ガイドブック
(座長)「きしめん」謎学の旅
(コーチャン)きしめん考(2)
(寅さん)ひもかわはきしめん
(コーちゃん)ＴＨＡＮＫＳ
(座長)月刊誌へ
(酋長)(艦長)「おらぁ、麺すきや」
(やっちゃん)きしめん友の会へ
(艦長)うどんの内緒ばなし
きしめん考
座長から，ちょっとコメントをと視線を向けられました． 私はこの視線に弱いのです. 帰路本屋さんに直行して，立ち読み体勢に入ったのですが，食に関する文庫本や新書 の数々を漁っても，きしめんを語る本は見当たりませんでした．一冊書かなくては！ そばが一番多くて, 次がうどん, そしてラーメンなのです. 本日は図書館が休館なので，これ以上の追求はあきらめて，手元の文献だけで情報を 集めてみました． 広辞苑にあった「棊子麺」の語源については，竹筒打ち抜き碁石型麺説が当初から あった古い用例として大抵の辞書に引用されています. これには原典がありました. 広辞苑より古い辞書では, 最初の用例として, この竹筒打ち抜き碁石型麺説が言及さ れています．二つ目の項目に名古屋の名物，平たく打った麺のこととあります．別名 ひもかわめんともあります．このキーワードからの捜索は革ひものように平たく打った 麺とあるだけて, 循環論法になっていて, これ以上の進展は望めません. 広辞林には，ふりかけた豆の粉のことは「きなこ」と書いてありました． マイペディア（平凡社）には，平手打ちをした麺で名古屋の名物，古くは竹筒で打ち 抜いた麺のこととされるとあり，竹筒で抜いた碁石型の麺はサブ，平たい麺がメイン の説明になっていました．それまでの併記型から現代の常識に変更されています． それでは最近編集された大辞林では，どのように表現されているのでしょう． １．平たく作ったうどん。名古屋の名産。ひもかわ。２．小麦粉をこねてめん棒で 延ばし竹筒で碁石の形に打ち抜き，ゆでて豆の粉をふりかけた食品。〔貞丈雑記〕 さあ，これでひとつのキーが見つかりました． 〔貞丈雑記〕です．有職故実書。十六巻。伊勢貞丈（さだたけ）著。1763〜84年成立。 1843年刊。武家の礼法伊勢流を伝える著者が、子孫のために書きとどめた故実考証を、 三六部門に編集したもの。 江戸中期から幕末のころ, きしめんはまだ碁石型の麺であったことを, この情報から 確認することができます. したがって, 織田信長が陣中で, はやくゆであがる麺として, きしめんを考案したと いった俗説は排除できそうです. ここからは私の推論で, 調査にもとづく結論ではありませんが, 江戸学を長くやって 来たものとして, そば文化の影響から名古屋のきしめんが誕生したと予想しています. 江戸っ子が二八そばという十六文で食せる外食に手をだし始めたのが, 寛文元年 (1661)のこと. そのころは, 一杯六文であったといいます. 『本朝世事談綺』によりますと 「江府瀬戸物町, 信濃屋といふもの, 始めてこれをたくむ。そののち所々にはやりて, さかい町市川屋, 堀江町若菜屋, 本町布袋屋, 大鋸町桐屋など名をあらそふ中に, 鈴木 町丹波屋与作といふものぞ名高かりしなり。これをけんどんとなずくるは, 独味して 人にあたへざる心, また給仕もいらず, あいさつするにあらねば, そのさま慳貪なる心 , また無造作にして倹約にかなひたりとて倹飩と書くと云ふ。この説よろし」 この翌年, 吉原の江戸町二丁目, 仁右衛門という者が蕎麦切りを商い, この時はじめ て出来た名称とも言われます. 三浦屋の几帳太夫( 紀文の愛娼) が蕎麦切りを好んだ ので, お客はみんな蕎麦切りをつけ届けしたそうです. ( 以上「江戸編年事典」稲垣史生 著より) 吉原ではやった蕎麦切りのことは，当然尾張藩の城下町にも伝えられ, 丸い碁石の ような「きしめん」ではなく, 江戸っ子が食している「蕎麦切り」のような長い食品に しようではないかと藩論がもりあがったのではないでしょうか. その時期は, 少なくとも貞丈雑記が出版された1843年より以降でしょう. 話は前後しますが, 江戸の蕎麦切りが成立するより以前に, 上方のうんどんは存在 していたと記憶しています. このうんどんから, けんどんという用語が連想された 分けです．吉原へ通った大名が好み, その愛娼が好んだ食物「大名けんどん」の別名が 蕎麦切りとなったようなのです. うんどんもけんどんも, 最初は小麦粉または蕎麦粉を 練ってちぎったものをお湯に入れてゆがいただけの食品でした. そばがきはそのころの 原型を残した食べ物です. これを延ばして細く切ったものが, 蕎麦切りでした. うんどんを延ばして切ったものが, 今日のうどんです. うどんの方が裕福な食物で あったことは別のフォーラムで語ったことですが, 文化人類学のうんちくになりますの で, ここでは割愛させていただきます. それでは次にきしめん成立年代の推定に入りたいと思います. 上方, 江戸の習慣が尾張に入って来るまでのディレイタイムはどれくらいあったので しょうか. いろはかるた成立の事例から, 私は江戸から50年のディレイがあったと推察 しています. 上方いろはかるたの成立時期は天明年間(1781 〜1789),そして江戸いろはかるたの 成立は文化年間(1804 〜1814) と言われます. 尾張のいろはかるたは, ずっと新しくて たしか,1850 年ころであったと思います. 蕎麦切りが1662年に成立していたなら, きしめんは1710年ころには成立していた可能 性がないとは言えません. しかし, 蕎麦切りのお店が江戸中に普及するのに100 年は 要したであろうこと, 江戸時代の風俗に蕎麦が頻繁に登場するのは, 1800年以降であっ たことを併せ, 貞丈雑記の説明を尊重すれば, きしめんは1850年ころの成立と考えるの が正しそうです. 並木や藪のルーツもせいぜい150 年前です. 忠臣蔵が一世を風靡したのは, やはり 文化年間でしたから, 討ち入り前の蕎麦なんて話が, 当時の時流をとらえた話題であっ たことが類推できます. このころ蕎麦は十六文になっていました. 落語の時蕎麦は, も う少しあとに成立していますが, 十六文の伝統を記憶している世代には理解できる話で あったのでしょう. かくして, 尾張のきしめんは, おそらく幕末,1850 年ころに成立した食物ではないか と想像する分けです. そうなると, 花かつおをまぶして食する形態にも納得が行くのです. 花かつおなどの 食品は, そうとう食生活が豊かにならないと出現しないものだと思うからです. 余談ですが, ねじめさんの「高円寺純情商店街」は, 花かつおを扱った名作でした. さて, 本論の「きしめん」命名の謎についてですが, 私は解を持っていません. この謎はライフワークになるかも知れない深い謎です. フェルマーの大定理が解けた 今日,20 世紀中には解明不可能な謎として学識者の研究が待たれる大問題です. ここからは私の冗談です. 尾張藩で碁が盛んであったらの話ですが, こんな解釈はいかがでしょう. 碁は打つと言います. 碁石のような麺を平たく打つことと, 棋士が碁を打つこととの 連想があったのではないでしょうか. 本来の「棊子麺」をしゃれて, 棋士は碁を打つ, だったら, 碁石のような麺を平たく打った麺も, 棋士麺ではないか. きしめん! だがねと言ったか言わないか. とにかく, きしは打つ! 麺を打って延ばし た麺もきし打つめんにしょうまい, 面倒だで, きしめん でええがねとなったんでは? ええて! いかんて! まーああええがね, など 反論をちょーだーも.ページの先頭へ キシメンについてのたいへんな考察レポートであり､ 敬服の他はありません。（思わずプリント・アウトし
てしまった)それにしても､｢何とかの髪は像をも繋ぐ｣
とか､｢城を傾ける｣とか申しますが､やはりあの視線に
は弱いですか､ご同輩｡
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ところで、まことにもってケシカランことではありま すが、小生、フォーラムの発言登録数が９月３０ 日までに１０００件を越すか否かで某東海支部 事務局員と賭をしております。少々高額であります。例の「物いう視線」でブルブルッと来てアップされた キシメン考でありますが、「その一」「その二」とい う具合にアップしていただければ、例の高額賭博に勝 てるものを。
ページの先頭へ
いや〜、素晴らしい時代考察ですね。 『きしめん考』という本を出版したくなりませんか。(^^) たまたま、手元にあった名古屋観光ガイドブック(駅などでタダで置いてあるもの)を 見ましたら､きしめんが紹介されていました。 以下は、その中の説明文のコピーです。 『きしめん』 幅の広い平らなうどん。（筆者コメント：うどん？ きしめんNot Equalうどんでは？） 薄口しょうゆのツユに油揚げ、青菜、削りカツオをのせたものが一般的。名前は キジの肉を入れて食べたキジめんに由来するとか。(筆者コメント:とか？ 怪しい) 謎は深まるばかりですね。『きしめん』謎学の旅に出掛けませんか。(^^) ちなみに、このガイドブックの発行元は、（財）名古屋コンベンションビューローです。 一体、きしめんの正体は何なんでしょう。 これは調べてみなくちゃナリマセンネ〜。(^^) (桂小枝風に････知る人ぞ知るですが）ページの先頭へ ちょっとお願いの座長です。
『ちょっとお願い』で皆さまに種々ご協力をいただいて 大変、助かってます。
心よりお礼申しあげます。
『きしめん学』については、コーチャンしかコメ ントいただけないとの座長判断です。悪しからず。
『優しく、強く』そして『きしめん学をライフワークと して取り組んだら』とも進言してしまった私。
フォーラムにアップするために夜遅くまで、原稿 作りに苦慮されたことを思い胸が痛みます。（？）
それにしても、『きしめん』は奥が深いと感じました。
鉄ちゃんの発言『きしめん』謎学の旅に出掛け ませんかの呼びかけもありますし、 先日の新聞情報 ”味を守る”掲載されてましたように 名古屋人としてきしめん文化を守っていくためにも ここは一番、『きしめん分科会』をつくる必要があるか 否かを真剣に考えなくてはいけなくなってしまいました。
ページの先頭へ 賭博者のご要望にお応えして, いましばし「きしめん」語源の追跡を続けたいと 思います. 先ず, 小学館の大日本百科辞典にあたってみました. 「きしめん」 別名「ひもかわ」または「ひらうち」名古屋地方の名物うどんで, 紐のように平たく つくったもの。 室町時代の僧玄慧の作『庭訓往来』のなかに点心として「棊子麺」の名が出てくる。 中国福建省福州が発祥地で, 「雉糸麺」( ちしめん) のなまったものといわれる。 別の説として, 庶民の食べる平打ちうどんの具は菜っ葉ばかりだったのに, 藩主へ 献上のものには雉肉を入れたのが評判になり, 「きじめん」とよばれるようになったと か, あるいは紀州侯が尾張侯を訪問の際, みやげに持参したので紀州麺といい, 転じて 「きしめん」となったなど, 諸説紛々である。ひもかわとは東海道芋川の里の産からだ ともいう。昔はすべて手打ちでつくっていたが, 現代ではほとんどが機械製である。 (桐島竜太郎) 次に, もうひとつ平凡社の世界大百科辞典を調べてみました. 「きしめん」 めんるいの一種。現在は俗に( ひもかわ）または( いもかわ) とも呼ばれる平打ち うどんの通称となっている。本来は小麦粉を水でねったのを小さくつみ取って丸めた もの( うどんの前名< こんとん> と呼ばれるもの) を碁石のように押しのばしたものを ( きしめん) といった。後には今のうどんと同じように, めん棒で押しのばしてから 碁石形に打ち抜き, さらに平うどんのように長く作ったものを旧称のまま( きしめん) と呼ぶといわれる。今は愛知県の名物となっているのに対し, 和歌山県でこれを( 紀州 めん) のなまりであるというのはこじつけであろう。 (本山 荻舟) このふたつの記事から, いくつかの重要なキーワードを収拾できました. 前の記事では，きしめんのルーツは中国のように読み取れます．めん類の起源は中国 だと力説する方がいて，京都大学の文化人類学者某が書いた，「めん類学事始め」とか 言う本にめんのルーツが解説されていると教授してくれました． 「きしめん のことは書かれていましたか？」「うーん，書かれていたんじゃないかな ー？」「著者は？」「？」 こんな会話でした．多分「文化めん類学事始め」なんて名前の本だと目当てをつけ ましたが，どうも「きしめん」情報はなさそうな気がします． ふたつの記事では後の方が有益でした. 故事来歴より食品製造の過程から書き下ろし ているあたりに好感が持てます. 最初はちぎって押して碁石型に成形していた製造形式が, 後に碁石型に打ち抜く作業 に変化した. それが, ある時期から, この打ち抜き工程をひとつはしょって, 平たいま ま包丁で縦に切りわけたのが今日の( きしめん) の始まりだったことが分かります. これはきしめんの名と, 今日の形との相関関係を知る上で大変重要なヒントだと思い ました. おそらく, これが正解そのもののような気がします. 手作業時代は, 打ち抜く作業より, 切る作業の方が数段楽な作業だったと想像できる のです. 打ち抜く場合は残された材料も貴重な食品である以上, 再利用をせねばならな いからです. 古い形式では, ちぎって碁石型にしていた分けで，残留物問題は生じません． 形としての碁石型を守って, 竹筒で打ち抜く工法に切りかえた瞬間，あの空前絶後の 難問「きしめん問題」が歴史上に登場したのです．ナンテネ この工法ではいっぱい穴空き部分のある平たい麺が残ります．このまま食べる分けに もいかない．どうしても再加工を要します. またかき集めて練り直し平たくして, また 碁石型に... と結構手間をかけねばならないはずです. そのあとにまた穴空き部分が残ります. かくしてちぎっていた頃にはなかった無限 循環的作業が生じます．（この問題は碁石の面積より残留物が小さくなったら終了しま すから数学的には無限ではありません．回数を求めよ！なんて問題は出さないでネ．） 打ち抜き工法は，均等で形の良い碁石を作れる反面, このような致命的作業ロスが あった分けです. それを嫌う人が増えたので，伊勢貞丈さんは，義憤に燃えて有職故実 に記録したのではないでしょうか． しかし人々はこの面倒な作業から開放されたくて，次第に縦に切る方を選んだと想像 するのです．切ることについては, 江戸の蕎麦切りから連想して, 平うどん切りを連想 できます. 同時に. 江戸は細い蕎麦, 上方は太いうどん, だったら尾張は平たい麺にしようと 特徴を考案したあたりにも, 尾張の先輩の心意気が感じられます. 特産が奨励されてい た時代背景もあったのでしょう. さて，ここからは私の推理です． 丸いのが( きしめん) なら同じ材料からできた平うどん切りも( きしめん) と 呼んで良い．人々はそう決めたのでしょう． いくぶん手抜きの言い訳の気持ちもあって，人々は本来の名前を使用し続けた．この ことが今日の「きしめん」問題を生んだ秘密ではなかったかと愚考するのです． 「お母さん．どうして，きしめんって言うの？」と子供に聞かれても「包丁で切るのは 手抜きだけど，本当は碁石の形なのよ」なんて応えようものなら，「じゃあ，それ作っ て！」とせがまれてしまいます．正しく子供に応えた親には，あの無限連鎖的工法が待 ち受けている．誰かひとりでも正義感に燃える親がいるかぎり，この問題は市中から なくならない．尾張の大人たちは，語り合い，和と輪でもって，以後子供たちに本当の ことを教えてはならない．もし違反するようなものが出た時は，市中引き回しの上， きしめんの如く縦に切り刻む！なんて密約がかわされた． それでも好奇心の強い子供は，ルーツを聞きたがる．そこで大人たちは子供をごまか すために「昔紀州の殿様がねー」とか「雉の好きなお殿様にだなー」とか，好きかって な話をでっちあげたのではありますまいか．本当のことを知っている親たちは，そんな 説明のあと「俗説だけどねー」とうしろめたい言い訳を付記したことでしょう． かくして「きしめん」問題は親から子，子から孫へと諸説紛々の謎のまま伝えられて 来たのではないか．そのように思われます．ページの先頭へ あの視線に弱いのは、コーチャンさんだけではないですよ。(^o^)
「ひもかわ」と「きしめん」は同じだったのですね。
ご幼少のみぎり(^-^)に、よく母親がひもかわをたべさせてくれた記憶が あります。たしかに麺は同じだったような...。ただ料理の仕方は違って いましたが。関東では、ひもかわというのでしょうか？（私は、東京生まれの東京育ち 母方の方からでは江戸っ子３代目のようです。）
教えていただけませんか？ページの先頭へ 皆さん. コメントなどありがとうございます. 長々と「きしめん考」を書くはめになりましたが, 私はパソ通になじまな い長文を書くのが悪い癖なんです. どうかお許し下さい. 今後の調査項目は, 石毛直道氏の「文化めん類学? 」です. めんのルーツは中国だと 力説していた方の記憶がよみがえり, 著者名が分かりました. 「きしめんの事も書いて あった気がする」と心強いコメントがありました. 実は, 私もこの本のことは見た記憶があるのです. その時は「きしめん学」をこころ ざしてはいませんでしたから, 見過ごしてしまいました.ページの先頭へ 『あなたはそば派、うどん派』に端を発したこの フォーラムもきしめん学では相当なレベルまで 達したように感じてます。
ここにアップされたきしめんに関する話題を集め、月刊 〇〇に持ち込もうか今、真剣に考える座長です。ページの先頭へ 艦長さん こんにちは きしめん､ ころに ついて 詳しく教えて頂きありがとうございました｡ >(_._)< 私も 漠然とした知識のもと きしめん うどんを食していました｡ 今後は 襟を正して 麺をそそります｡ >>"ころ"は,かけの器に,ゆでたてのうどん(当然,水にさらしているので >>冷えて,熱くない)いれ,つゆをかけるだけ,そして,薬味だけです｡ → 伊勢うどんも 似ているのではないでしょうか? ただし 伊勢うどんは "溜まり"よりも 濃い醤油(粘度は お好み焼きソースなみ) をかけますよね｡ >>市場のうどん屋さんで手でうって生売っている所ありますよ,そこで買って下さい →そうでした､ そうでした｡ 昔は うどんは市場のうどん屋さんで買ったものでした｡ いつのまにか スーパーのビニール袋に入った物を買うようになりましたね｡ 卵は 卵屋さんに､ さしみは 魚屋に買いにいっていましたね｡ そういえば､このうどん屋さんのカウンターでうどん､そばが食べれるようになってい て 学校の帰りに寄り道して おやつ代わりに 食べてました｡ では また フォーラムが ｢麺麺くらぶ｣になってしまうのでは(^^;)と 案じているページの先頭へ コーチャンさんをはじめ、「きしめん友の会」の皆様こんにちは 今週は福岡・東京どさ回り、締めくくりにはきしめんを食べているはずでした。 ところが大雨で飛行機は遅れる、青酸事件は起こるなど最悪の環境 研修予定のパソコンはユーザの取り扱い不備で故障。 現場環境が過度に旧式でデモ内容が一部動作せず。 打ち合わせが長引いて、新幹線ホームの「きしめん」は営業終了 終わりだめならやっぱし全部だめだぁー。・・・・・・ 紀州めんについて 彼女の実家が和歌山で里帰りのついでによる地元スーパの麺コーナには、 きしめんがありました。製造会社は「名城食品」でした。ページの先頭へ うどん.きしめんパート3 By Kantyo またまた,しつこくアップします｡ うどん屋の腕,どんな｢うどん｣で,はかるか,知ってます｡ ････内緒で..教えましょう｡ ちょっと,今の季節に合わないけれど...それは ｢あんかけ｣うどんなのです｡ この｢あんかけ｣でその店の 力量が,味の総てが,分かります｡ですから,うどん屋で, ｢あんかけ｣と注文すると,店の親父は,必ず,奥から,客の 顔を覗くのです｡ では,どうしてかって...聞きたい？？ （キキタクナイヒト,イカ,トバシテネ..) 1.ウドンは,つゆにとても,馴染みます..ゆでたてでも,のびても.. ところが,｢あんかけ｣(カタクリでつゆをトロリとさせる)のつゆは, ウドンに,なかなか馴染みません｡ですから,ウドンのこし,練り， ゆで加減,e.t.c,ウドンの優劣が,はっきりとでます。 即ち,｢饂飩｣本来の味!の良し悪しが,はっきり,分かります｡ (もちろん熱い時のみ,サメタラ,「アンカケ」ニアラズ) 2.つゆは,さめたら,又は,ひえていたら,辛い,甘い,苦い,薄い,濃い みんな分かります｡ しかしながら,｢あんかけ｣のように,ド熱いまま の”つゆ”は,さっぱり味が分からない... それでも,こく｣と,甘からず，辛からず，美味いと思わせるだけの だし」と調味，これすごく,難しい.....｡ ((ですから,関西の人に,怒られるかも,しれませんが 薄あじのつゆ｣や,讃岐うどん｣なんて,いっぱしの うどん職人のものじゃないと,私は思う.....)) 3.それから,大事なのは,｢しいたけ｣干しシイタケを水でもどすので ですが,その質!,もどし加減,絶品と言われるだけの,材料でなければ ｢あんかけ｣に適さない｡ (ムロダシとコンブﾞ主体のつゆに,このシイ タケがドウダ!と踊り出る,カンジが必要....) そして,止めは,土生姜です｡ 鮮度,擦り加減,量｣これ店の奥技 そうそう,お麸も....ウドンのこしに対抗して..上品さが 出せるかどうか... まだまだ言い足りませんが,今日はこれ位で.. 麺･実践講座ナンテおくがましいノダと 亡き父と,親戚一同が怒ってるカモシレナイト