《休憩時間》《休憩時間》
きしめん考(15)
東名対決編(艦長)しってまーす
カフェーの話(鉄ちゃん)(鉄ちゃん)王道を行きましょう
(寅さん)「ひもかわ」とは
(鉄ちゃん)どこに売ってるの?
(艦長)「こし」で決まる
(コーチャン)諸説ふんぷん
きしめん考(15)
【東名対決編】
昨日, あるパーティでのこと. 友人が遠くから手を振って呼んでいます. 何事かと行ってみると, 東京から「そば通」の方が来ているので, 名古屋のきしめん 研究家を紹介すると言うのです. 近くに座長もいるではありませんか. 私はまだ, この道3 週間の浅学の身, とても「そば通」何十年の東京のお方に, きしめんを語る資格はありません. 友人は, きしめん考(14)回のうんちくを語れとけしかけて来ます. 友人の声を聞き つけ, 何事が起きるのかと, 人がゾロゾロ集まってきます. ふんふん, なるほど, こりゃ面白そうだ. てなわけで, 一堂かだずを飲んで, 蕎麦対きしめん 東名対決の行方を見守っています. ストリート・ファイターじゃ ないつーの． 「きしめん」マッチ ラウンド・ワン! ファイト! ( 東京のお方) ところで, なぜきしめんと言うんですか. ( 私) 正直なところ分からない. というのが現状ですね. ( 東京のお方) なーんだ. ( 笑) ......私, 最初のダウン! ( 座長) このきしめんでも, めしあがりません? ....と場外から助け船 ( 東京のお方) これは, きしめんじゃありません. 冷やしたものは違うのです. ( 座長)...... ここで座長化石状態． ( 東京のお方) 昔, よく名古屋へ出張で来て, きしめんを食べたもんです. ( 私) お仕事で, 出張してこられたんですね. ( 東京のお方) 出張と言えば, 仕事にきまってるでしょう. 仕事だから, 出張というん じゃありませんか? ..... いきなり強烈なカウンターパンチ! 効クーッ ( 私) そりゃそうですね. ハハハハハ. と照れ笑い. ....ここで私, 二度目のダウン. ( 東京のお方) きしめんは, あったかい濃い色の出汁に, ほうれん草と油揚げ, それに かまぼこを少しのせてあって花かつをを一杯まぶしたものでした. そう言って東京のお方は目を細めて遠くの方を見るような表情になりました. かつて の, 楽しかった出張の味をかみしめている様子です. 本当に仕事だったのかなー? ぼんやりしているスキに, 事態は変わっていました．ハッと気がついた時はすでに 技が繰り出されていました．東京の「そば通」が「そば」を語り始めていたのです． 「そば」マッチ ラウンド・ツー! ファイト! こうなると, 私なんかもう本格タジタジモードです. アチョー！アチョー！ ショーリュー拳! ハドウ拳！ （東京のお方） 「おきな」を知ってるかい? 最初に繰り出したのが, 得意技! カラテチョップ級の荒技でした. 一堂「おきな? ですか? 」と知らない人ばかり. これは組し易い面々と見たか, 酔いも手伝ってか, 東京のお方は楽しそうに「そば」 のうんちくを語り始めました. そのお店はねー, 長坂インターを降りて, 八ケ岳を遠くにみて, 左折して車で約15分 の所にある「そば屋」です. そこは知る人ぞ知る山梨県の有名なそば屋らしい. 元, 豊島区の目白にあったお店らしいが, 主人が蕎麦粉に凝って, 日本産の良質な ものを求めて, とうとうお店を山梨まで持っていったらしいのです. そのお店のために作られた蕎麦を, ご主人が手打ちして, 毎日100 食とか, 決まった 量を午前11時から, 売りはじめ, 売れてしまったら閉店です. 東京や, 横浜から車で食べにでかける通がいるんだそうです. （東京のお方）実際，横浜ナンバーのタクシーが来ていてね．ハハハ． そば一杯のために，横浜からタクシーを飛ばす? 名古屋じゃ, 考えられんて. たわけ たことをこくでにゃー. と心の中でつぶやくも, カンウターパンチにならず. このお店の由来を黒沢明の娘婿で加藤某が「本」にして出版したと言います. そして, 前月から来年2 月までの毎月一度, 手打ちそば教室が開催されているとかで それに参加しようかどうしようかと, 迷っているんだと東京のお方は悦に入って話し続 けます. 参加すりゃー良いのに. やたら忙しそうなのは, 「釣りバカ日誌」のスーさんみたい. と営業三課のハマチャンは思うのでありました. あっという間に時間が経ってしまいました. 一方的に語り続けた東京のお方は, その 日の内に東京へかえらなければならないんだそうです. ああ, もう7 時半まで3 分しかない. と言って, 東京のお方はあたふたと帰りじたく に入りました. それでも本人は, まだまだ語り足りない雰囲気でした. こちらは, そろそろ「きしめん」マッチに切り替えたいタイミングでした. 東京のそば通も, 大したことはない! 時間切れで逃げ帰って行ったわ！ハッハッハ. この勝負おあずけとしよう. ウン. かってに納得していると, しらーっとした期待外れ節が, そこここに. コーチャンも, 案外だらしないのねー, と女性陣からは冷たい視線が飛んでき ます. スミマセン ． 宴酣( えんたけなわ) のパーティ会場, 場外乱闘篇は, 観客の期待を裏切り, 静かに かつ和やかに時間切れお開きとなったのでした.ページの先頭へ しってまーす「おきな」..ここメジャーですよ 麺通どころか，今や大衆化と言った方が正解．．．．。 寄ったのは,”清里”へ行く途中だったか，過ぎてかは，一寸忘れ ましたが...｡ ＴＶから雑誌にあちこち，結構とりあげられてます。 確かに，味は，関東好み，但し，地の人はそんなに来ません。 （正直な話，ソバ粉１００％なんて，信州では，そんなに珍しく もなく，オバーチャンの手打ちソバ云々のほうが，ウンメーです） つゆとか，色々，ザイリョウ吟味してるのは，分かるが，高ケ− ミエッパリの江戸っ子にピッタシ(ナンテ ドナタカニ シカラレソー...) 名古屋人なら,｢更科」のほうが,ウミャ−といわれるかも.....｡ ところで，ソバのきしめん切り（まあ平切りですが...) 御存知ですか？ えーと,麺･麺対決,お疲れでした｡ページの先頭へ きしめん考(16)
【カフェーの話】
艦長，鉄ちゃん，ご意見，ご声援ありがとうございます．勇気百倍の気分です． きしめんのそば切りなんて, あったんですか? 興味あります. ところで艦長からの, するどいヒントをいただき，ひらめくものがありました. 「きしめん」は副食だったんですね． そう思った瞬間，あの「大名古屋便覧」の見方を誤っていたのではないか? との思い がこみ上げてきました. 早帰り日の水曜日をフルに生かして「愛知県立図書館」へと急ぎました. 「大名古屋便覧」のある書架の近くに社会人専用のデスクが空いていました. この前は立ち読み, 斜め読みでしたが, 今回は椅子にかけてのゆったり読書です. 目次を見てハッとしました. ありました. キシメンの項目が! 「ネオン街と名物キシメン ＝附 おしるこ・酒・ビール＝ 」 こんな項目が食堂やお土産とは別の一項目として設けられていたのです． そんな分けで, ごめんなさい.( 8) の「きしめんはローカルで恥べき食品だった」説 が間違いであったことをご報告し, お詫び申しあげます. きしめん本論に入る前に，ややおもむきを異にしますが，あまりに興味深々な60年前 の名古屋「カフエ〜酒場の部」をご紹介しないではいられません. 以下は古風なカナ使いで書かれていますが, 入力の便宜上現代カナ使いで表記させて いただきます． 「ネオンまたたく酒場の灯は都会の夜を彩る美しいお化粧であり, 同時に時代の先端を 行く前衛的な存在として常に都会人の魅惑の中心となっている。 アラ・モード, 豪華壮麗, 麗人軍の情緒百パァのサービス. 若返り法サービス等々 あらゆる最上級の形容詞と煽情的な言葉を盛って猟奇的な近代人の魂に呼びかける。 寒中に観桜会を催すのもカフェーや酒場のパテント物で時には脱線して麗人の決死的 サービスなどという途方もない心臓の強いところをゴ披露に及ぶ勇敢なのもある。 しかし何と言ってもカフェーや酒場は都市文化の上に婉然と咲き誇る香り高い花の ひとつで都会の夜からカフェーや酒場をマイナスしたら随分淋しいものになってしまう に違いない。 その発生から今日迄のプロセスにはかなり波瀾があって大向こうをヤンヤと言わせる 事件も沢山あるが, それは本書の使命でないから書けない。 ダンスホールが許されない名古屋ではカフェーや酒場内でジャズの演奏が許される だけでもジャズる名古屋の大きな収穫と言えよう。最近では何処のカフェーでも値下げ して安く遊べるようになりチップ百円也というおおらかなゴシップは遠い過去の夢と なったかの観がある。」 このあとに, コロムビアだとか馬車屋, メトロ・ポリタン, バア・サイセリア, サロン・ギンコ, 日輪といったお店の名前が延々と書かれています. 代表的なカフェー「コロムビア」の解説は以下のようになっています. 「広小路通り伏見町角に夜空を焦がして赤いネオンの風車が廻る大キャバレイで階上 階下を合わせて女給数も四十余名に及び, いづれ劣らぬ麗人軍が軽羅の袂を翻し, 或い はハイヒイルを鳴らしてテイブルの間を右に左に泳ぎ廻る華やかさは, 実に壮観で 夜間はジャズバンドが登場し軽快なメロディを奏でる。」 ついでに特徴的な紹介がされている二三のお店もご紹介しておきませふ. 「紅屋」 東区針屋町で広小路からホンの一ト足のところ. 可愛い娘がハリキリサー ビスをしてくれる。 「ニュウ・ヴィナス」東区針屋町にあり, 倍加増築完成と同時に名実共に市内第一等 の豪華版となり明眸を競う麗人達は店頭を飾るネオンの光りと艶を争って 夜ごと夜ごとをリキュール酒の饗宴に明かし暮らす。まことに常春の酒場 というにふさわしい。 「コザック」東区蒲焼町三丁目にあり名古屋では最も古い。その昔, 暗い喫茶店とい うのがはやり出した当時から今に残る唯一のものでロシアのコッテイジ風 な店の構造が面白い。 いかがでしょうか男性諸君. このようなカフェーの紹介に続いて, 喫茶店の部があり 喫茶ガールや, サービスガールの揃い具合を案内してあります. 現東海銀行( 名古屋銀行) 前にあった喫茶店の様子をご紹介します. 「ジャポン」広小路名古屋銀行前にあり, 広小路のアラモードを代表する純喫茶店で ある。パイプ式のセットも面白くサービスガールのエキゾチックな服装も ダンゼン眼をひく。レコードも外国物の素晴らしいのを沢山揃えている。 喫茶店は, 今も昔も音楽が大切だったようで, こんなのもあります. 「萬越」 東区蒲焼町にあたらしく音楽茶房と名乗って誕生した音楽と喫茶と支那 ランチの新感覚的な店で高級音楽トーキー装置とサービスガールの揃って いることは同業中でも類がない。 こんな項目の次ぎに「名物キシメンの部」が存在したのです. そして, その後は「甘党のテイブル」なのです. この配列は, どう見ても主食の扱いではなく, お菓子や副食の類として「キシメン」 が認識されていたことの証左でしょう. では, カフェーや喫茶店の感覚で立ち寄ることを勧められていた「きしめん」店とは, いかなる所だったのでしょう. 次回をお楽しみに．Ｔさんより Re.683 きしめん考15「東名対決」 現場に居て、かぶりつきで見たかったなぁ 抱腹絶倒の現地レポート、コーチャン氏は力作「きしめん考」からして き真面目一方の学究家だと思っておりましたが、きわめて良質なるレポーター だったのですね 多くの場合、通だとかグルメなどというヤカラは、ＴＶや雑誌の尻馬にのり 超有名な店に毎日通ってるが如く、しかもその店は自分が発見したかのように 言いたいものなんです コーチャン氏の「きしめん考」は、そのような浅はかなヤカラに披瀝するなんて 勿体ないものです テキは、やはり、時間切れを理由に、おのれの浅はかさがばれるのを恐れて 東方へと逃げ返ったに相違ありません 少しも気にすることなく、更に「道」を究められるよう、くらぶ員一同 命懸けで応援しますページの先頭へ 私も､｢おきな」のことは、知っています｡テレビで２回程紹介されたことを 記憶しています。 ミーハー的に｢そば」や｢きしめん」を論ずるのではなく、我々は、王道を行きま しょう。 コーチャンさんの現場レポート､臨場感があり面白かったです。ページの先頭へ 鉄ちゃんへ． ご期待にそえなくて申し訳ありませんが､ 私の記憶では「ひもかわ」とは、 平べったい“麺”そのものを言ったような気がします。 干したものでも生のものでもその形態そのものを「ひもかわ」と言っていた と思います。（干したものが主流でしたが） 従って、出汁とか具とかに「これがひもかわじゃ〜」というものがあったの ではないと思います。 もっとも「ひもかわ」を街の蕎麦や（うどんや）で食べた記憶はありません。 メニューにあったのかどうか....。 「ひもかわ」は麺の一種として自宅で食していたものだと思います。（出汁 も具もそれぞれの家流で）マチガッテイタラ ドナタカゴシテキクダサイ｡ 艦長の製法による定義に照らしてみると、「ひもかわ」はやはり「きし めん」に非常に近かったと思います。しかし、最近「ひもかわ」という言葉 は聞かなくなってしまいました。今はなくなってしまったのか、または別 の呼び名がついているのか、一度調査の必要がありそうです。 新幹線ホームの「きしめん」の麺は、たしかにいけると思っています。出汁 もまあまあですし....。 寅さんよりページの先頭へ 寅さん ｢ひもかわ｣のご説明ありがとうごさいました。 ＞もっとも「ひもかわ」を街の蕎麦や（うどんや）で食べた記憶はありません。 ＞メニューにあったのかどうか....。 ＞「ひもかわ」は麺の一種として自宅で食していたものだと思います。（出汁 ＞も具もそれぞれの家流で）マチガッテイタラドナタカゴシテキクダサイ｡ そうですか、残念です。誰かの家に行って食べさせてもらわなければならないのか。 位置づけとしては、雑煮とよく似ているのでしょうか。雑煮も、土地とか家それぞれの 料理方法があり、町の食堂でメニューになっていることはないですね。 ＞艦長の製法による定義に照らしてみると、「ひもかわ」はやはり「きし ＞めん」に非常に近かったと思います。 だとすると、きしめん謎学の旅としては、ひもかわの製法ときしめんの製法の 接点を探るということで、コーチャンさんが言われるミッシングリングの 解明に一歩近づけますね。 ところで、ひもかわは何処に売っているのでしょう。ページの先頭へ きしめん考(脱線編) ○ヒントの第２章 ( タイソウナー ) うどんは,麺そのものを食し,麺が勝負｡その勝敗は｢こし｣で決まる｡ きしめんは,｢かやく｣と和し,一体となるが勝負｡"のびる"が負け｡ 詳しくは,後日まで待たれよ..... ○お聞きします｡(クイズ形式,プレゼント付 お答えは電子メールへ） 質問) 三輪の｢素麺｣,大矢知の｢冷麦｣と言いますが ｢素麺｣と｢冷麦｣はどう違うのでしょうカ.... (若い人は,この違いわからいようなので....アエテ) 形でお答えください｡但し製法の説明でも可 舌味はだめです｡ページの先頭へ Ｏさん, ようこそフォーラムへ. 『赤福』のTVコマーシャルで「きじ麺」説を取り上げていたんですか. 私も, まだこの「きしめん」語源探究を始めて日が浅いのですが, 同じフレーズが 色々な書物に引用されるケースにであいます. そのひとつが「諸説ふんぷん」という表現です. ふんぷんとあるのですから, 粉の数ほど異説がなくてはなりません. 「写楽」は誰だ論争では, 少なくとも50程度の異説が存在します. しかるに「きしめん」語源異説は, たった3 つしかないのです. ひとつ目が, きじ麺説. ふたつ目が, 紀州麺説. そして本命の棊子麺説です. これ以外にもバリエーションと言えるものはありますが, 大きくはこの三つにしぼれ る説です. この程度では諸説ふんぷんとは言えません. おそらく, 最初にこの表現「諸説ふんぷん」を使った学者が存在し, その原典からの 引用が多くの書物に引き継がれているのでしょう. この問題に取り組んだせいで, 私が気づいた妄想のような諸説を次ぎに紹介します. これは, 文献にあった諸説ではなく, 私の妄想であることを, あくまでお断りさせて いただきます. 頭の体操 諸説ふんぷんのはずの「きしめん」語源説が, たった三つしか発見できていないのは 淋しいかぎりです． こうなったら, かってに諸説を作ってばらまいてみます. ちょっと頭の体操です. (1) 義士麺説 なぜ, 愛知県方面だけで「きしめん」と呼ばれたか? を考えていて, ふと江戸 特有の語呂合わせ感覚ではないかと思いました. 平うどんを別名で, 平打ちうどん, あるいは平打ちめんと呼びます. しかし, この 平打ちめんの響きが, 吉良打ちめんに通ずるので, やめて欲しいと言う尾張方面の 平うどん店が, 多かったのではないでしょうか. ( 吉良さんは, ご当地西尾の殿様 で, 名君と言われています.) そこで通りすがりの旅人は, そんなら「義士麺」にしよう, それで文句はあるま い. 「義士麺」その心は「吉良打ちめん」, こいつは良いやーと洒落ていた. なんにも知らない旅人が, 「ぎしめん」なんて変な名前ですね? とお店に聞くと 事情が事情だから, 本当の話はしないで「きじめんがなまったんです. 」と苦しい 言い訳をした. (2) 干しめん説 干しめんと書いた看板が立っていた. この「干」の文字は結構難しい. 少し上の横棒が傾くと「千」になってしまう. 「千しめん」は「ちしめん」と発音 するしかない. 「ちしめん? てへんだねー? 」と相棒に聞かれ, 「あれは無学な もんが書いたんだろー. 正しくは『キ』と書くの. 上に棒が少したりねーのよ. 」 てなわけでキシメンになっちゃった. (3) きんし麺説 うんどんが, いつしかうどんに変化したように, きしめんも元はきんしめんで あった. 言うまでもなく, お留め料理であったから「禁止麺」と呼ばれていた分け です. それがなまって「きしめん」となったという次第. (4) 紀子麺説 昔中国に, 紀子という名の闘鶏の名人がいた. 鳥を訓練する際の言葉が有名で, 一番強いレベルに到達した闘鶏は, どんなに強い敵が来ても少しも動ずることなく まるで木でできた鶏のように見えたと言う故事があります. 「木」屑のような花かつをが入っていて, 「鶏」肉のような油揚げが入っている. このさまを「木鶏」と洒落た文人がいて, 「木鶏」麺と命名しかけたが, それでは あまり美味しそうではない．友藩「紀州」にちなんで, 「紀子」麺と命名するのが もっと, 素晴らしいということになった. (5) 岸麺説 東海道は, 宮でもって一旦陸路は途切れ, あとは海上七里の渡しとなっていま した. ここの岸辺で舟を待ちながらいただいた食品なので, 「岸めん」と呼ばれ た. そのころのなごりが, 今の「宮きしめん」ナンテネ (6) 喜寿麺説 江戸から七十七里目の一里塚があったところなので, 七十七, つまり喜寿に通じ るおめでたい土地のめんだと「きじゅめん」と名付けた. 江戸からの距離を手計算 で合計して行くと, 赤坂〜藤川の間でひとつ目の一里塚が江戸から77里目になるよ うです.(江戸〜赤坂 301.63キロ / 3.927 ＝76.8里) 昔の暦では, 数えで77才が喜寿なので, 同じように日本橋を1 番でカウントして 行くと吉田〜御油の間に77番があることになります. (江戸〜御油 299.89 キロ / 3.927＝76.366里, 江戸〜吉田 289.64 キロ / 3.927＝73.76 里) 御油宿から366 メートル手前となると, 丁度姫街道と東海道の欠間追分が, この 77里に相当するように思います.