かしわ

　「かしわ」とは羽が褐色の鶏のことで，肉が美味しいとされ，転じて鶏肉の意味で
使われるようになった言葉です．
　業界ではニワトリの羽が褐色なのをバフ色と言うそうですが，その代表が名古屋
コーチンでした．
　明治の初め頃，旧尾張藩士であった海部壮平・正秀兄弟が作り出した品種です．
　その頃は雌雄鑑別ができませんでした．ある程度育てて，３ケ月くらいで，雄と
分かった鶏は，つぶして「ひなどり」として出荷していました．
　肉よりも，卵を生ませて売る方が主眼だったようです．
　「モキンポット師の後始末」(井上ひさし）にひよこの雌雄鑑別士をカタる話が
ありましたが，初生雛の雌雄鑑別法が日本で発明されたのは大正13年のことだったと
言います．
　この技術が昭和はじめに普及し，メス鶏だけを飼育して卵を取る養鶏が盛んに
行なわれるようになりました．
　鑑別された結果，雄と分かったヒナは業者に売られました．それを仕入れた
おじさんが，小学校の正門前にやって来てヒヨコ売りをしていました．
　そんなこととは露しらず，卵を産んでくれる鶏に育つことを夢みて買って帰った子供
も多くいたと思います．たいてい小さい内に死にますから，親になった姿は誰も確認し
たものがいませんでした．
　珍しく私の友人がトサカが出るまで育成したことがありましたので，やはりあの
ヒヨコたちは雄だったのかと今にして思い出します．

　昭和３０年代から４０年代まで「かしわ」と呼ばれ市販されていたニワトリの肉は，
卵を産みつくして廃鶏にされたおばあさん鶏のお肉でした．
　味は濃くて美味しかったものの，肉が硬かったことだけは良く覚えています．
　そのうちにアメリカから肉用種ブロイラーが輸入されるようになりました．
　ブロイラーは肉の柔らかさと安さから，日本の消費者に歓迎され，たちまち廃鶏肉の
「かしわ」を駆逐してしまいました．市場に並ぶ鶏肉は，ほとんどブロイラーになって
しまい「かしわ」を知らない世代が増えて行きました．

　ブロイラーは第二次世界大戦中に戦時食料増産策としてアメリカで発明された
品種で，プリマスロックの雄とコーニッシュの雌を掛け合わせたものだったそうです．
　評判が高まった頃のブロイラーのお肉は味もまずまずのものでした．
　ところが昭和45年頃から，さらに飼育効率の良い白色ロック雄とコーニッシュ雌を
交配した一代雑種に切り替えられたのですが，これが，鶏肉の味がしないといわれた
時期のブロイラーの正体です．
　やがて，日本も豊かになり，飽食の時代を向かえると，一時は絶滅を心配されていた
名古屋コーチンも復活し，盛んに飼育されるようになりました．
　いまの「かしわ」はかつての廃鶏ではなく，食用とし４，５カ月飼育された若鶏を
出荷していますから，味も柔らかさも昔の「かしわ」より数段向上しているようです．
　幼い頃，親戚の家を訪問すると，庭を走っていた鶏が急にいなくなって，その日の
夕食に供されることがありました．
　あの硬くてじわーと味がしみでた昔のかしわも捨てがたい味覚でした．