江戸前

お寿司屋さんに行くと，のれんに｢江戸前｣と書かれているのを良く見掛けます．
江戸風のと言った意味で使われているのですが，どうして江戸｢前｣なんでしょう．
お寿司の起源は唐時代に生まれた料理法だそうで，我が国には平安時代に入って
来たと言います．
元来は魚貝類を何日も飯と一緒に貯蔵し，飯の腐敗から生ずる酸味で，自然に旨み
を作りだした料理です．今日のお寿司の味覚と共通するのは，飯に酸味を効かす点
だけでしょう．
このような，数日間馴らした寿司は古鮨と言って，今ではまず作られることは
ありませんが，きっと美味だと想像しています．
アユ鮨，フナ鮨ばかりではなく，サケ，雜魚，アワビ，イガイ，イノシシ，シカ
などの名があがっています．これらは飯で酸味を出す料理ですが，飯そのものは
食べません．
今の寿司に近いのは，宝暦元年(1751)にできた一夜鮨です．
温かい飯と魚を交互に入れ，押しをかけて一夜馴らしたものです．
大変美味なものとして流行しました．
与謝蕪村の句に次のようなものがあります．
｢寂寞（じゃくまく）と 昼間を鮓の なれ加減（新花摘）｣安永4年(1775)〜
｢なれ過ぎた鮓をあるじの遺恨哉（句集）｣（明和8年(1771)
｢一夜鮓馴て主の遺恨哉（落日庵句集）｣明和元年（1764）〜
この後，関西を中心にした筥鮨，押し鮨が普及します．

今日のにぎり寿司の元祖は，文政7年（1824）両国本所横網に登場した華屋与兵衞の
お店でした．
最初は押し鮨の店でしたが，やがてにぎり飯に魚をのせることを考案し，気の早い
江戸つ子に受けたました．
やがて屋台の寿司屋が生まれ，風呂帰りの客が手で摘まんで食べたと言います．
こうなるとネタの新鮮さが勝負になって来ます．
江戸に一番近い魚河岸は日本橋です．そこに上がってくる魚貝類は，目の前の
海，江戸湾で取れたものでした． ここの海で捕れた魚貝類を「江戸前」と呼んで
いました．
江戸のお寿司屋さんは江戸前の海で捕れた魚介類をネタに使つていたので，
「江戸前」とのれんに書いたのです．
大阪鮨という言葉がありますが，寿司が，江戸前のにぎり鮨と同義になったのは，
隨分新しく，戦後のことです．
それまでは，柿の葉鮨もサバ鮨もフナ鮨も押し鮨もみんなお寿司でした．
運動会に持って行くお寿司は，巻き寿司が定番でした．
母がｶﾝﾋﾟｮｳなどを入れた巻き寿司をスダレで巻いてくれたのを，思いだします．