ドングリ試食への道(1) 平成４年11月12日
11月8 日( 日曜日) 近くの徳川園に行き樫の木の下で, ドングリを拾うことにした．
家族を誘い東山公園に行くのが, 当初の計画だったが, 誰も賛同してくれない.
「ドングリなんて食べられんて」「ドングリ食べたらどもりになるってよ」の冷たい
声援に送られ, しかたなく一人ででかける.
徳川園には先客がいた. 小さい女の子を連れた男がドングリを拾っていた.
大きいのだけ, 選別している. シロウトだ．
片手に一杯くらい集めると少さい女の子と父親は立ち去った.
それを見届けてから柵を越えて森に踏み込む．
看板がちらっと目に入った．［柵の中に入ってはいけません］
有るわ有るわ, ドングリだらけだ. 落ち葉の上はまるで砂利でもまいたようだ．
見慣れない小さいドングリも落ちている.
屈んで夢中で拾っていると腰が痛くなる．
時折木の葉の間から，こおろぎのような虫が飛びだす．
妙な茸もある．
久しぶりのフィールドワークに心が踊るのが判る．
その内に持っているポリ袋が薄手なので，拾ったドングリの重みで破れそうに
なった．
森の夕暮れは早い. 気がつくと夕闇が迫っていた．
薄暗い中をトボトボ家路につく．森を出ると案外明るい．疲れがどっと襲って来た．
縄文人の労働も思ったよりきついようだ．
我が家はマンションなのでベランダの一角で取り合えず干すことにした．
料理の仕方は世界各国でまちまちのようだ．これから，じっくりと検討してみたい．
ドングリ試食への道（２） 平成4 年11月19日
１週間干乾ししたドングリは少し亀裂が入り始めた．
息子が興味を示し，分類を手伝ってくれた．
沢山拾ったのだが種類は３種類だけだった．
一つはスダシイで正確には樫ではなく椎の実だ．残る２つはまさしくドングリと俗称
される樫の実．アカカシかシロカシか定かでない．
ドングリの識別を書いた書物を手元に持たないので，どうにも調べようがない．
椎の実は白くて，殆どデンプン質からなっているようだ．
そのまま，銀色のラップに乗せて軽く火であぶると，こんがり香ばしい匂いがする．
早速試食してみた．
これはいける．ちょっと甘味さえ感じられる．ウィスキーのつまみにピッタリ．
病み付きになりそうだ．
殻を取るのに指先と爪が随分痛んだ．それが少ししみるが成果はあった．
残された本物のドングリの実はクリのような色をしている．
グラインダーで細かく砕いて水であく抜きをすることにした．
最初のアイデアだが水を毎日流している装置がトイレにあることに気づいて有効利用
を提案した．
このアイデアは椎の実が美味しかったせいで，家族の猛反対にあった．
ガーゼにくるみポリ容器に入れて毎朝水を変えている．
初日は随分濃いコーヒー色のあくが出だ．今日で３日になるが，今朝の状況は薄い
紅茶色になった．
試食への道はまだしばらくかかりそうだ．
ドングリ試食への道（３） 平成4 年11月21日
１週間毎日水かえをした甲斐があって，昨日は薄い水割り程度の状態にまできれいに
なっていた．
今朝の状態は，ポリ容器のなかの濁りが無くなっている．ここまで水洗いが進めば，
そろそろ加熱処理の段階だ．
ガーゼの中身を開いてお鍋に移し，水を入れた．少し茶色の成分が染みだしてくる．
とろ火にかけて４時間くつくつと煮て，あくだしにかかることにした．
２０分もするとお湯の表面に膜が張るようになってきた．
杓ですくい出すとねばりっけがあってデンプンの層のようだ．
試しに味わって見るとカタクリの味がする．特に渋みは感じられない．
中のドングリの粒も少々取り出して食べてみた．大豆のような味わいで固くはない．
これなら食べられそうだと思い始めたころに，かすかにじわっと舌の上に渋みのよう
な麻痺感覚が現れる．やはり野性の食物だ．
灰汁を抜くのに重炭酸ソーダが良いと書かれていたので，大豆色に煮立った汁に，
白い重炭酸ソーダを追加する．
みるみる内に濃いあずき色に変色する．
失敗したかな？と思ったが，もうもどれない．
火をおとしてステンレスのボウルに移しかえる．
どろどろのあずき色のお粥状のものが出来上がった．このままでスプーンにすくい
味わって見ることにした．底に出来た粘りのある固まりは，粘着性のある，おもちに
近い味覚で渋みもなければうま味もない．
縄文のお粥があったとすれば，いろりを囲んで家族の人達各自のおわんにこんな
お粥を盛って食したのではないだろうか．あったかいと結構それらしい食事になる．
塩があると美味しいかもしれない．
息子は試食に付き合わない．
渋いのを私が我慢していると思っている．
ボウルに移した方はこれから日陰乾しにして粉を取り出そうと思う．
まず単独の粉でドングリクッキーを作ってみたい．次に普通の小麦粉と１対１で混ぜ
合わせ水でねってベースをつくり，２日間自然発酵させてからパンのようにオーブンで
焼いてみるつもりだ．
赤飯のルーツは，赤い麹米だと言われている．確かに米食主体の現代から見るとその
通りだ．しかし奈良時代の平均的日本人はまだ，粟や稗などの５穀を食していた．
ドングリだって，沢山食べていたに違いない．
このドングリ粥の色彩はお赤飯そっくりだ．
もしかするとお赤飯で祝う儀式は，ドングリを食べた縄文人の血が呼び求める
遙かなる古代食の記憶なのかもしれない．
ドングリ試食への道（４） 平成4 年11月22日
一晩寝かしたドングリ粥は表面に少し厚めのゼラチン層があり，その下に粒状の
ドングリが見える．色は黒っぽく，昨夜のような小豆色は消えている．
大きいスプーンで一杯分をすくい，お皿の上でクッキーの形に整える．
小麦粉を少し混ぜないと形にならない．
どうやら，それらしい形のものが出来たところで電子レンジに入れる．
３分で取り出したがまだ柔らかい．香りはない．
さらに２分電子レンジで加熱した．
出来ました！ドングリクッキー初版です．
丸い形の悪い煎餅みたい．それに少し厚めだったから固い．バリッと割って一口食し
て見る．できそこないの煎餅？いやもう少しマイルドだ．穀類の生の味がする．
焼きすぎのお餅，焼きたらないあられ．そんな味覚だ．
折角の古代食だからと家内が一口試してくれた．
「美味しくない！」
予想したことだが一言で結論付けられた．
「おなかをこわすといけないから，消化薬を飲んでおきなさい」と追い打ちを
かける．
それにはめげず，さらに食してみる．
まあまあじゃ．これなら日常食で十分耐えうる味だ．
旨いとか不味いの価値判断じゃなく，苦痛なく食せるかが重要なのだ．
試しに塩を少々振りかけて食べてみた．
この味だ．これは煎餅に通じる．
しかし縄文時代には醤油はなかっただろうから，これは試さないことにした．
今日は縄文の材料に絞って味わうことに徹する．はちみつが手元にあったので，
これを付けて見る．
合いますね，はちみつは．旨い．クッキーと呼べる味だ．はちみつが美味しいと
思ったのは久しぶり．ベースが少しにがみに近い味覚だから，中和して合うのだろう．
残った材料は冷蔵庫に入れて，さらに日陰乾しを続けることにした．
朝食に普通のパンを頂いた．
美味しい．じつに美味しい．パンというのはこんなに柔らかく，かくも味わい深い
ものだったのか!
縄文人の私は暫しその旨さに絶句したのでした.
ドングリ試食への道（５） 平成４年12月4 日
ステンレスのボウルに移し，台所に置いて日陰乾ししていたドングリ粥は，表面が
黒くカサカサで，とても食料の体をなしていない．じっくり観察すると端のほうに白い
黴のようなものも見える．
内部は未だ生乾きで，裏返すとアズキ色の部分が残っている．攪拌が不足していたと
見えて大きな粒が混じっている．私には栗羊羹のように見えるのだが，家族はまるで
毒物でも扱うように恐怖を抱いている．
「こんなくさったようなもの捨てなさい！」
そう言われると私も自信がない．
先日聞いたM さんの腹痛と点滴の日々が頭をよぎる．
そうかなー？ドングリ食べて点滴じゃ, 言い訳できないな.
いろんな心配が重なる.
手のなかでこねくり回していると，食欲も減退していく．
縄文人に成りきれない私が耳もとで囁く．
もうこれで良いよ．十分実験は済んだ．読者も許してくれる．さあ，捨てよう!
「そうするかー」
ボウル一杯のドングリを，流しにあけた．
黒い固まりが次第に崩れるようにして水に溶けて自然に帰って行った．
じわー っと後悔の念が沸き起こって来たがもうお終いだ.
失敗だった．ドングリパンは出来なかった．挫折感が残った．
文化人類学の名著 「人間の由来」河合雅雄に猿がドングリを食べる話が出ていた.
猿は水に沈んだドングリを好んで拾い食するそうだ. そのままでは, 猿もタンニンの
苦さに耐えられないのだと言う. また中和のためにあわせて粘土を食べるとのことで
あった.
粘土を食べる?? そこまでするのか! 猿でさえ.
生きるとは厳しい現実だ.
ドングリ試食への道(6) 平成4 年12月 8日
再び, こりもせずドングリ拾いに行って来た.
挫折感が大きかったので，採集に熱がこもる.
電車に乗り郊外まで遠征し, それらしいブナ科の樹を探して採集した.
神社の森には新鮮で大きいドングリが沢山ある. アベマキという樹もあって更
に大きいドングリも落ちていた.
食料としては椎が優れている. 即戦力になる.
スダジイを中心に2 リットル位集めて我が家に持ちかえった.
「どおすんの? そんなにドングリ集めて来て! 」
「病気だて! 終わっとる! 」
覚悟していたとは言うものの, きついお言葉が飛んできた. それにはめげず, 最初の
時と同じように, 作業を始める.
ドングリの一次選別には水洗いが良い. 中身が無いものや, 痛んだものは浮くので,
すぐに排除できる. 次にドングリの帽子の側を見て, 白っぽく綺麗なものが良い. 痛ん
だドングリはここが茶色くてどことなく古い感じがする.
昔の人は木の臼にこれらを入れ, 月のウサギが使っているような杵でついたらしい.
つき終えると風選をして, 実と殻を分けたそうだ. 扇風機があると風選も可能だが,
場所も取れない.
都会の縄文人には, 近代兵器を使い一つづつ手作業で行うことをお勧めする.
私はニンニク絞りを使って軽く殻を割るコツを覚えた. そっくり中身を取り出すこと
ができる. 今回のドングリは丹念に水洗いしたあとミルサーで細かく砕いた. 今度は水
でのアクだしに時間を掛けることにした.
道は遠い.
椎の方は殻を取り弱火であぶって お皿に盛ると結構いける. パリッとする位まで
あぶると美味しい. こちらは, 私が食べていると家族も喜んで食べに来るから, 味覚は
間違いない.
では次回まで. きっとドングリパンをつくったる!
ドングリ試食への道（終章） 平成4 年12月19日
朝から，残ったスダジイの殻ムキをした．
あまり痛んではいないが，中には白い黴が見られるものが出てきた．部屋の中での
保存は無理なようだ．冷蔵庫の活用は必至と見た．
作業は遅々として捗らない．午後もおそくなって，やっと完了．３００グラムの
椎の粉末ができあがった．水でのアク抜きなど，一切していない生の椎だけ．
ドライイースト菌を購入して来た．大抵のスーパーには置いてある．有り難いことに
パンの作り方まで，丁寧に解説してある．
手順にしたがって，二種類のパンに挑戦．
一つ目は，椎５０％ 小麦粉５０％．二つ目はドングリのあく抜き粒５０％と小麦粉.
椎の方は白っぽいものになった．ドングリ版は，薄いチョコレート色に仕上がる．
材料のかげんで８個が出来た．椎の方を合わせて全部で２０個も出来た．
文章にすると，たったこれだけだが，以下の「ドングリパンの後始末」に制作課程を
紹介する．
ドングリパンの後始末 平成 4年12月23日
先夜の反省を込めつつ愛する妻子に贈る.
私作る人，私食べる人というのが昔流行ったが，私かたずける人も必要だ．
家庭でパンを焼こうなどと，大それたことを発想するのは長岡さんによると奇人変人
の類らしい．( 雑誌ステレオ1993,JAN.251ページ, 「パンか音楽か」より)
パンを作るには，かなりの空間を持つ台所がなくてはいけない．
我が家の場合，まずこの点から失格だった．
なにしろパンには発酵という重要な過程がある．一次発酵，ベンチ，二次発酵と経て
最終的にオーブンに至る．その為の発酵箱が必要なのだ．
それとは知らず，いきなりイースト菌をぶち込んで，かき回して，こねくりまわし
こねくりまわしながら，製造過程を読むという放れ技にチャレンジしてしまった．
小麦粉まじりの手で, 「なんか箱ないか？」とやる．
息子が大きめの発泡スチロール製の箱を見つけて来てくれた．
「ピッタリだて．あつらえたみたい」と喜ぶ．
箱の中の配置だが，下にお湯を入れたボウルを置き，金網を敷き，その上にパン地を
入れたボウルを置き寝かせるとある. ふんふん．「なんか金網ないか？」
「ありません. 」家内からはピシャリと否定語が返ってくる．
A さんの仰る，Active encouragement 大切なことだなー. 教育はかく有らねば
ならない. しかし日本式の教育に慣れ育った私は, この言葉に勇気づけられる.
こねくり回す手が疲れた頃, まな板の上にスナップを効かして投げつける工程に
入る. 我が家のまな板は小さい．
マンションの床に置いてやるとドーンと地響きがする．小麦粉が部屋に舞う.
見かねた家内から, 教育的指導が入った.
「ご近所の迷惑も考えなさい！下のお家は赤ちゃんがいるのよ．」
コワーイ．ごめんなさい．しかられた子供のように反省．
「手伝ったる」と，すっかり興味をしめした息子が加勢してくれた．
ここからは息子と共同作業．私が投げる．息子がまな板でキャッチする．
「おー, おもしれーじゃねーか. 」
舞い散る小麦粉はものともせず, ひとしきり, キャッチパンに興じる.
次にまた，２００回こねくりまわしの工程が待っていた．
腕がつかれる．胸の筋肉が痛む．
これを毎日やってる西欧のおかみさんは驚異だろうなと思う．
掴み合いの喧嘩なんかした日には，一発でひねり潰されること請け合いだ．
日本人で良かった.
パン文化圏に生まれていたら, 私の命は幾つあっても足りなかったであろう, と余計
な文化圏談義を頭の中でこねくり回している内に, ようやく一次発酵にたどりついた.
箱の中に先程の形にパン地を収めた. 発酵は時間をかけて行うべし.
40分以上待つこととある. 小麦粉だらけの手で所在なく40分待つのはつらい.
よし, この間を利用して, 椎の実パンを作り始めよう. そう考えるところが,
もう純粋日本人. 働き蜂と世間さまから後ろ指さされる, 悲しい習性だ.
やってしまいました. 椎の実パン制作の並行作業をですね.
狭いマンションの一室で箱は並ぶ, 小麦粉は舞う, パン地は宙を飛ぶで, 我が家は
パニック.
格闘すること3 時間. もう腕はくたくた, 胸はへなへな. 電子レンジが高い冷蔵庫の上
に置かれているが, そこへ登って乗せる元気もない.
「オーブンて, どうすんねん? 」
「余熱スイッチ, それ入れて10分待つのよ. 」
この頃には, 家内も同情の眼差しに変わっていた. 日頃自分が慣れているクッキーの
技を伝授してくれる. 嬉しい.
ようやくの事で「ドングリパン」は出来上がった.
夕飯はいらんぞ，パンがある．と豪語したものの，お店で売っているパンのようには
うまく焼きあがらない．ふっくらとしないのだ．
ドングリのパンは丁度玄米パンという黒いパンに近い．粒々が中に残っていて，
歯触りは良いがパンというには辛いものがある．
しかし，ドングリクッキー初版との比較では，完全に食料として通用する出来だ．
商品にするには，パンの焼き方の修行が足りない．もっとパン焼きに長けた人なら
今すこし美味しく焼けたであろう．
これから夕食だ．家族は別として，私は椎とドングリのパンを主食とする．
食べたる！
（本音）ツライなー．
その夜の我が家の夕食は遅かった.(当たり前か?) ．
食卓に, ビーフステーキとブロッコリー, さやえんどう, 揚げた棒状のじゃがいも
といった物と共に, ドングリパンが飾られた. 茶色いのがドングリ. 白っぽいのが
椎の実. どちらも試したが, 先ず固い. そして水っぽく, 粉っぽい.
おのれの腕の未熟さとパン道の奥深さを感じてしまう.
よし! パンの道に挑戦したる. そう思い立つてしまうのが, 私の性分.
それを見すかしてか, いつになく, 優しい家内の慰めが入った.
「もうドングリもパンもお終いね. 疲れたでしょう. 」
遅い夕食が終わった．
しばらくして，私かたづける人を, 家内がやってくれた.
この恩義なくして, 我が家の現状復帰はなかった.
黙々と.
私の子供じみた趣味を非難するでもなく.
また, おおきな借りが出来てしまった.
あがらない頭が, さらに上がらなくなった.
私は, 部屋の片隅で, 小さくなって黙々とキボードを叩いていた.
いつもの様に指が回らない. パン作りの疲れだろう.
バッハの歌詞を引用してこの項を終わりたい.
聖書の一節マタイ受難曲, 第17番より
エバンゲリスト 「一同が食事をしている時, イエスはパンをとり, 祝福してこれをさき,
弟子たちに与えていわれた」
イエス 「とって食べよ, これは我が体(からだ）である」