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匸P コーヒーブレイク
とんかつの誕生
石田哲 著 講談社現代叢書メチエ179 2000.3.10
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なにげなく食べて来た「とんかつ」に秘められた食文化。その奥深さに驚かされた。
とんかつは、洋食から出発したが、注意深く観察すると和食でもあることが分かる。
まさにとんかつはハーフブラットプリンスなのだ。
明治維新によって目覚めた日本は、西洋列強に追いつこうと、あらゆる分野で西洋を
手本に学習し始めた。
だが、西洋人との著しい体力差は、いかんともし難い。
その差を埋めるには彼等の食生活を取り入れることしかなさそうだ。
食の西洋化で、日本人の体格も徐々に改善されるに違いない。
そのように確信した明治の人々は数百年守り続けた肉食の禁忌さえかなぐり捨てた。
軍事、政治、経済、法律ばかりでなく、食品の世界にも、坂の上の雲があった。
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食文化は、容易に変化しないものだと思っていた。
そこに宗教的禁忌が加わればなおさらだ。
例えばイスラム文化圏の人々は決してブタを口にしないどころか、一度でもブタを
調理した鍋は絶対に使わない。羊などもハラルを受けていない肉は食べない。
かつて日本では、ブタに限らず四つ足の動物を食べることはタブーであった。
しかし、古代からそうだったのではない。
弥生遺跡などからは多くのイノシシの骨が出て来る。
シカやオオカミも食べている。
肉食が嫌われるようになったのは、6世紀半ばに仏教が伝来し、動物の殺生を戒めた
ことから始まったと言われるが、どうもそれほど単純なことではないようだ。
各種の禁令が出され、殺生禁止が肉食禁止へと拡大されて行った歴史があるようだ。
時代が下るほどに、その禁制は厳しくなって行った。
そうした中でも、シカやイノシシの肉は薬と称して食べることが許されていた。
禁令がなかった国では、どうだったろうか。
同じ仏教国であった中国では、動物を食べ続けていた。
彼等は机以外の四つ足は全て食べると言われるほど、何でも食べている。
仏教で戒律としているのは殺生戒であって、人間の命を保つために動物を屠殺しても
止むを得ないと割り切っていたのだろう。
余談だが、日本人は、妙な理屈を編み出した。
四つ足ではなく、鳥ならば食しても良いだろうと分類学が未成熟な盲点を突いた。
その名残がウサギという呼称に残っている。
江戸の頃は、兎を一羽、二羽と数えていた。
暦では「卯」と書き「ウ」と発音する。
古い日本語では、単にウであった動物を、ある頃からウサギと呼び始めた。
その心は、ウサギはシラサギやゴイサギのような鳥類だというものだ。
現に彼等は飛び跳ねるし、網で捕獲しているではないか。
そのように江戸の人達は言い訳を編み出した。
古事記に登場する「因幡の白うさぎ」は、「稻羽之素菟」と記されている。
「此稻羽之素菟者也。於今者謂菟神也。」
ここにある素菟の「素」を「しろ」と読むのは間違いらしい。
確かに冒頭大国主命が兎に出会う場面では「於是到氣多之前時。裸菟伏也。」と
あって、裸菟が伏していると書かれている。
この裸菟を素菟と言い換えたに過ぎないと、本居宣長が古事記伝に書いている。
面白いのは、ここにある「菟神」を祭った神社が今日「鷺宮」になっていることだ。
ウ・サギのせいで兎であるべき神社の御神体が、鷺になってしまった。
「ウ」神社が「サギ」神社になってしまうなんて、そんなのサギだ！
なんておやじギャグはやめておきましょう。
ここまで苦労して肉食を忌み嫌って来た人々が、明治維新を迎えるや西洋の食習慣を
受け入れ、政府自らタブーを破壊し、肉食を奨励するようになったのだ。
そこで、にわかに牛の処理場が必要になった。
主に横浜から東京に出てくる外国人の要望で始めたのだが、芝白金今里町に急遽
食肉を得るための屠殺施設を作った。
この頃の日本人はまだ牛の処理方法を知らず、少しのお肉を取ったあと、牛を丸ごと
地面に埋めるしかなかった。
それで周辺住民から苦情が殺到しまもなく大森海岸に移すことになった。
それでも創業の今里の地名から、最初の牛鍋屋さんは産地直送イメージで「今半」
「今金」「今文」「今朝」といった店名になったそうだ。
長い間の禁制は根深い信仰心に支えられ、一般家庭では肉食するなどどいうことは
まずなかった。やむを得ない時には、ご先祖様の仏壇に紙でシールをしたなんて話しが
ある。牛肉は外食主体どころか、外でしか食べない物であった。
たまに家庭で料理することもあったらしいが、初期には使う鍋が不浄だと考えられ、
一度使うと廃棄したとのことだ。
そこから農業用の鋤を鍋の代わりに用いたので、スキヤキが生れたと聞いた。
しかしこの本によれば、どうも、この語源には異説があるようだ。
始めに関西に魚すきという料理があって、具材の魚を肉に変えたものが肉スキ、
転じてスキヤキになったのだと書かれている。
その元祖は明治２年に神戸元町で開業した牛肉すき焼き店「月下亭」だという。
かくして関西での肉食は、すき焼きの形で発達し、関東では長いあいだ牛鍋が中心
だった。肉食にも東西文化の違いがあったようだ。
それが融合し、関東でもスキヤキが食べられるようになったのは、大正12年（1923）
関東大震災のあとからであった。
関西からすき焼きが伝えられ、関東の牛鍋が変形して関東風のすき焼きが生れたのだ
そうだ。
従って浅草の「今半」がすき焼きの老舗を誇っても、所詮大正12年以降の味なのだ。
神戸「月下亭」の明治２年には遠く及ばない。
明治８年の「郵便報知新聞」が報ずる記事によれば、神戸牛の出荷が日本一であった
ことがわかる。一ヶ月の出荷量だが、神戸800頭、横浜600頭、東京500頭、大阪・名古屋
300頭、その他の県は100～200頭であった。翌年のデータだが、神戸港から出荷した
神戸牛は6,000頭に達したとある。
長々と牛肉の解禁までの話しを続けて来たが、この本の筆者は日清製粉のOBで、
小麦粉の歴史を語るのが本来ご専門の方だ。
従って本当は、小麦粉から入っても良かったのだろうが、肉食、なかんずく牛肉の
歴史から説き起こされている。
やはり明治維新には牛鍋流行の逸話が一般に分かりやすいからだろう。
教科書では見過ごされがちだが、保存食の乾パン製造から始まった米から小麦粉への
変遷は、本当は肉食以上の、もっとすさまじい食文化の変革であった。
太古以来お米を食べて来た日本の原風景には水田があり、トキがいた。
だがもう小麦粉文化への流れは止められない。味覚だけでなく、酒類の材料、屋根葺き、
塗り壁、畳，ござ、みの、わらじ、縄、あらゆる生活シーンで米離れが進んでいる。
それでも今日の農業政策は、米中心であリ続けている。
江戸時代の藩や大名の規模、侍の身分は、すべて石高で表現されていた。
舟の積載量も石高で表現されている。森の石松が乗る船と言えば三十石船だし、
松前に行く北前船は千石船だ。
司馬遼太郎は「菜の花の沖」で、米本位制国家であったと言った表現をしている。
江戸時代、米は単なる食糧ではなく、あらゆる物資と物々交換でき、保存できる
主要な財貨で有り続けた。堂島の米相場が日本の景気指標を左右していた。
味覚もあろうが、日本政府が米に愛着を感じるのは、かつて通貨のような存在で
あった米の性格が、気分のどこかに内包されているからだろうと私は思っている。
お米と一緒に食する料理は、基本的に和食になるのだろう。
その典型が、とんかつ定食に凝縮されている。
とんかつ定食は、お箸で食するようになっている。
決して他の洋食のようにナイフとフォークでは食べない。
さらに西洋料理では常識を逸脱する料理の出し方なのだが、あらかじめお箸で食べ
やすいサイズに切って提供されてくる。
フランス料理のマナーではステーキ肉を食べる前に全部切るのは異常なのだが、
こんなマナーがあることに気づかない人は多い。
そして、ここが重要なのだが、とんかつ定食に限ってというか、定食はすべて、
必ずご飯、つまりお米と一緒に食する。これもお箸と完全にマッチしている。
おまけにお碗でいただくシジミの味噌汁が定番として付いてくる。
シジミの味噌汁のないとんかつ定食を出せば、物足りなさに間違いなくクレームが
寄せられるだろう。
とんかつ定食を頼んだ時に、ウェートレスが、ご飯になさいますか？パンになさい
ますか？などと聞いてきたら、びっくりするだろう。
ところで、同じウェートレスが、子ウシのカツレツを注文した場合には、必ずご飯か
パンかを聞いてくる。もちろんスープは付くが、絶対に味噌汁ではない。
これがとんかつが和食であることの決定的証拠といえる。
中身が牛肉で、フランス料理に近いものほど呼び名は、フルネームになる。
子ウシだとカツレツ、すなわちコートレット（cotelette:骨付きあばら肉のソテー）
がなまった原型がフルネームで使われるが、牛肉のカツレツは単にカツと呼ぶ。
井上靖が、沼津で中学校をさぼって食べに行った頃は、まだカツレツとフルネームで
呼ばれていた。「しろばんば」に続く「夏草冬濤」に何度もカツレツが登場する。
やがて日本人は、カツレツの中身牛肉を豚に換える知恵を出した。
豚だからブタカツでもポークカツレツでも良かったのだが、トンという中国読みに
フランス語読みを付けた珍しい重箱読みがうけて、とんかつになった。
この食品は、牛のラードでからっとあげる。
天ぷらで培われた油であげる調理方法が洗練された低温調理法だ。
もうひとつ忘れてならないのはキャベツの千切りだ。
キャベツ自体、西洋直輸入の野菜で、江戸の頃にはなかったものだが、キャベツを
そのまま出すのではなく、細かく千切りにするところが、極めて日本的だ。
刺身のツマとして出されるダイコンの千切り技が、日本料理から引き継がれ、
とんかつ定食のお皿に盛りつけられている。
キャベツの千切りはともすれば油の味覚が勝つのを、リフレッシュしてくれる。
こうして役者がそろったかにみえるとんかつには、重要な食材が更にもうひとつ生れて
いなければならない。
それはパンだ。パンがなければパン粉をまぶすことができない。
西洋のパンが日本で根付くまでの歴史は、とても読みごたえがある。
城南信用金庫理事長であった小原鐵五郎氏は、木村屋のあんパンをこよなく愛した
ことで知られる。
まさにあんパンこそが日本におけるパンの人権を確立させた食品であった。
４章「あんパンが生れた日」を読むと、日本人の味覚にパンが馴染んで行った様子が
手にとるように理解できる。
パンをふっくらと焼くまでには、実に様々な苦労があったようだ。
古来の饅頭だとか、酒饅頭の製法なども下地にあったようだが、西洋のパンを作る
ためには、純粋なイースト菌が必要になる。
パンは6000年の歴史を持つ食品だが、なんと1900年になるまで、純粋培養した
イースト菌が存在せず、各国独自に手さぐりで作られていた。
それでフランスパンのような堅いものや、イギリスのパン、いわゆる四角い食パン
など、国により様々なものが作られている。
西洋では、主にビール酵母を用いるホップ種を使っていたが、日本では入手が困難で
あった。そのため饅頭を作る時の甘酒の酒種を用いる方法しかなく、失敗の連続で
あったらしい。しかもこの種ではふっくらとふくらまない。
そうしたハンディを抱えながら、木村屋安兵衛は、明治7年（1874）米こうじ種から
独自のパン種を作り出し日本のあんパンを誕生させた。
明治天皇も賞味し、おいしいと言って大変喜ばれたそうだ。
宮内庁に納めるあんパンには、真ん中のへこんだ所に桜の花の塩漬けを乗せていた。
明治30年頃に市販された「木村屋のへそパン」のルーツらしい。
かくして日本でもパンが誕生し、簡単にパン粉を得られるようになる。
養豚も盛んに行なわれるようになって、ようやくとんかつの誕生前夜に至る。
ここでフランスではソテー（バターで炒める）であった調理法が、天ぷらの技を基に
した油であげる方法に変わる。
そのあげ具合をからっとさせるわき役となるパン粉も生れた。
これだけの役者がそろっても、とんかつはまだ誕生しない。
ここまでの集大成で生れた食品はポークカツレツと呼ばれるものであった。
豚肉の厚みは、まだ薄い。薄くて幅がある。
この原型をとどめたポークカツレツが名古屋の「矢場とん」だ。
名古屋エリアは味噌が大好きだから、バリエーションの味噌カツも誕生している。
元祖とんかつは昭和4年(1929）東京上野御徒町の「ぽんち軒」で提供された。
島田信二郎という方によるものらしい。
厚み2.5～3㎝の豚肉を使い、独特の加熱調理法で火の通りを良くすること、和食と
同じようにお箸で食べられるよう包丁で切って出すこと、刻みキャベツを沿えること
などは、島田氏の考案による。はじめはトンカツレツといった名前も見られたようだが、
次第にとんかつになったようだ。
とんかつは、やがてかつ丼を生み、大阪では、ついに串カツに到達した。
串カツはソース二度づけ禁止、立ち食い、キャベツ食べ放題といったスタイルで、
今や全国知らぬ人のない大阪名物になった。
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コートレットはフランス料理だが、カツになり、トンと合わさり日本料理になった。
